论文部分内容阅读
本论文根据三类不同人群即婴儿、孕妇、老年人不同的生理特点和营养需求,为他们分别进行了蛋白粉的配方设计,主要包括蛋白质的调配、助溶物质的添加调配、矿物质与维生素的添加、不同人群营养因子的添加,确定了蛋白粉的配方和加工方式。对配制的蛋白粉进行了感官评价、体外消化模拟评价和蛋白质的营养价值评价。由于大豆分离蛋白的溶解性和消化率不太好,影响产品的质量,又对大豆分离蛋白进行了适度水解,研究了水解对大豆分离蛋白的溶解性、消化率和其他功能特性的影响。主要研究结果如下:1研制了针对不同人群即婴儿、孕妇、老年人的蛋白粉配方。2选定喷雾干燥为最佳加工方式,通过正交试验确定了喷雾干燥的最佳条件,即物料浓度为10%、进口温度150℃、进料量40mL/min,出口温度85℃,蛋白粉的溶解度能达到90%左右。3蛋白粉检测结果显示,配方设计的物质均能检测出来,蛋白粉的含量达84%以上,必需氨基酸与FAO/WHO模式相接近,维生素和矿物质的含量均能达到预期值,特殊的营养成分使蛋白粉的营养更加全面,能达到更好地保健效果。4三种蛋白粉产品的总体感官评价结果为“良好”。婴儿配方粉、孕妇配方粉、老年人配方粉的消化率分别为78.3%、79.4%、80.1%,市售蛋白粉消化率为82.27%,基本3达到市售蛋白粉水平。婴儿配方粉、孕妇配方粉、老年人配方粉的各氨基酸化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数和生物价均接近100,缬氨酸相对不足,为第一限制氨基酸,氨基酸比值系数分分别为90.67、91.14、90.91,氨基酸质量相对较高。整体营养价值较高,符合不同人群的需求。5研究了pH、温度、加酶量、水解时间对水解度的影响,确定风味蛋白酶的最佳水解条件,即当pH8.5,水解温度为50℃,加酶量为7%,水解时间为3h,水解度为17.42%。此条件下,大豆分离蛋白的溶解度为92.36%,消化率为90.12%。6用风味蛋白酶水解大豆分离蛋白,基本不会产生苦味。