本文针对宰后不同时间冷冻对解冻羊肉品质的影响开展研究。以羊背最长肌为试验材料,先明确宰后4℃冷藏过程中羊肉僵直、解僵、成熟的时间及品质变化,在此基础上,选择宰后直接冷冻,以及僵直前、僵直过程中、成熟期进行冷冻,在相同条件下解冻,通过分析解冻肉嫩度、色泽、持水力以及肌肉收缩、肌原纤维蛋白降解及糖酵解进程,揭示宰后不同时间冷冻对解冻羊肉品质的影响,以期为企业提高解冻肉品质、降低解冻损耗提供理论依据。(1)研究了宰后不同僵直阶段羊肉品质的变化。测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)活性。结果表明,宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐上升,在第1天达到极限值;剪切力值先上升后下降,在第1天达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第1天和第2天缩至最短;ATP含量先上升后下降,第2天趋于稳定;μ-calpain 80 kDa大亚基在宰后1天基本降解完全,其降解的78 kDa大亚基在第2天降解完全。肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-calpain的降解底物,在成熟过程中发生降解,第7天几乎观察不到完整的蛋白条带。说明随着宰后时间的延长,羊背最长肌从2小时开始进入僵直到第1天达到最大,从第2天开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善。(2)在第一部分研究基础上,探究宰后不同时间冷冻对解冻羊肉品质的影响。选择宰后直接冷冻,以及僵直前、解僵过程中、成熟期冷冻,并在相同条件下解冻,对照组4℃贮藏。冷冻处理组分别在宰后0、2、12、24和48小时分别进行常规冷冻(-20℃)3周,统一采用4℃空气自然解冻,分别在0、2、12、24、48、72、120小时测定其嫩度、色泽、稳定性、持水力以及肌肉收缩。与对照组相比,宰后不同时间冷冻解冻后羊肉的pH值和色泽均低于对照组,且不同时间冷冻对解冻肉的pH值和色泽没有明显影响;持水力(滴水损失和蒸煮损失)和剪切力在4℃贮藏3天的结果,表明宰后12-24小时冷冻是适宜的冷冻时间;根据肌肉冷冻前后以及成熟到3天的超微结构和肌节长度变化可知,宰后12-24小时冷冻解冻后的羊肉品质接近对照组。综上所述,宰后12-24小时是最适宜的冷冻时间。(3)通过分析肌钙蛋白T及肌间线蛋白降解、己糖激酶及丙酮酸激酶活性、乳酸含量,明确不同时间冷冻对宰后成熟的影响,揭示宰后不同时间冷冻对解冻肉品质影响的内在机制。与对照组相比,其他冷冻处理组解冻后糖酵解酶的活性下降,乳酸含量增加,说明己糖激酶和丙酮酸激酶活性不是影响解冻后糖酵解的原因;解冻后,肌浆网破坏严重,释放大量Ca2+,激活μ-钙蛋白酶,加快了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。本部分研究结果表明肌原纤维蛋白降解是解冻肉嫩度及持水力变化的一个主要原因。