越桔(Vallinirm vitis-idaea Linn)为杜娟花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium spp．)，浆果含有丰富的营养物质，有较好的保健作用。越桔除鲜食外，还可加工成许多产品，目前市场上常见的产品有：糖果、罐头、果冻、果酱、速冻越桔、浓缩果汁、果酒(包括复合酒、配制酒)、果汁饮料与水果加工成各种复合饮料等，而在我国的越桔加工品中越桔酒的产量最大。但越桔浆果较高的含酸量和色素含量，降低了越桔酒的口感和稳定性，从而影响了越桔酒的商品价值和销售。本实验以越桔为原料，经过生物降酸、生物脱色等工艺，得到口感良好、色泽稳定的全汁越桔酒，实验结果如下：1、采用粟酒裂殖酵母进行越桔酒的发酵，在发酵中粟酒裂殖酵母可将越桔酒中的苹果酸降解为乙醇，试验结果表明粟酒裂殖酵母的最佳工艺条件为：粟酒裂殖酵母接种量5％(用菌种接种量表示)，发酵温度25℃，发酵时间4天，降酸可达22～26％。2、采用正交试验确定了花青素酶使用的最佳工艺条件：最适温度28℃，最适pH3.2，最佳使用量0.04％。3、采用正交试验确定了越桔酒发酵的最佳工艺条件为：发酵温度28℃，发酵时间5天，酵母用量0.05％。4、优质越桔干酒的理化指标为酒度8～10％，含酸量0.7～0.9％，含糖量小于4g／L，并且酒体澄清透明，有光泽，无沉淀，色泽为宝石红色，果香浓郁，酒香纯正，微酸适口。