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腐竹是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、拉膜,经干燥后制成的食品。本论文对腐竹生产工艺条件,豆浆超声处理,添加酶、食用胶、淀粉型稳定剂等方法对腐竹得率和机械性能的影响进行研究,并采用差示扫描量热仪、荧光分光光度计和电子扫描电镜等手段对乙酰化二淀粉已二酸酯在腐竹揭膜中的作用机理进行探讨,得出腐竹优化工艺,获得不同处理方法对腐竹得率和机械性能的影响及其作用机理。结果为：优化腐竹生产工艺条件为豆浆固形物浓度5%,脂肪／蛋白质质量比0.2,糖类／蛋白质质量比0.3,揭膜浆液pH为8.0,揭膜温度85。C。在此条件下,腐竹得率为49.02%(对干豆),抗拉强度为3.46MPa,延伸率为11.18%,明度为49.72。对比空白组,得率提高8.31%,抗拉强度提高70.44%,延伸率提高35.68%,明度提高12.59%。优化腐竹的各项指标符合DBS45/005-2013《广西壮族自治区地方标准-食品安全地方标准腐竹》。对比超声处理,添加谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钠、乙酰化二淀粉已二酸酯的方法对腐竹得率和机械性能的影响,其中对腐竹得率影响最显著的是添加乙酰化二淀粉已二酸酯,添加量为9g/100g干豆时,腐竹得率最高为53.51%,比未经任何处理的空白组提高18.23%。对腐竹抗拉强度及延伸率影响最大的分别是添加谷氨酰胺转氨酶和海藻酸钠,添加谷氨酰胺转氨酶1500u/kg时,腐竹抗拉强度比空白组提高118.82%,添加海藻酸钠0.3g/100mL时延伸率比空白组提高84.43%。对腐竹明度影响最大的是添加乙酰化二淀粉已二酸酯,添加量为9g/100g干豆时,腐竹明度比空白组提高25.44%。腐竹感官评价总分值高低顺序为：优化腐竹>添加乙酰化二淀粉已二酸酯腐竹>添加海藻酸钠腐竹>超声处理得到腐竹>常规空白组腐竹>谷氨酰胺转氨酶处理得到腐竹。因此对比超声处理,添加谷氨酰胺转氨酶、海藻酸钠的方法,乙酰化二淀粉已二酸酯在提高腐竹得率和机械强度上更有优势。在腐竹揭膜中,乙酰化二淀粉已二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中,增加了蛋白膜的致密性,从而使腐竹的机械性能提高,得率增加。从微观角度分析认为可能是添加乙酰化二淀粉已二酸酯后,大豆蛋白质分子之间的氢键更稳定,豆浆表面疏水性增加,乳化能力及稳定性增加共同作用的结果。