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本文以茶籽为原料,探究其中活性多糖的提取条件、分离纯化工艺以及结构性质;研究了茶籽多糖的体外抗氧化性能及其对DNA氧化损伤的保护作用,并对茶籽多糖与DNA的相互作用机理进行了初步探索。本研究为茶籽多糖在化妆品、医药、保健食品等领域的开发及应用研究奠定基础。主要内容和研究结果如下:采用乙醇浸提的方法对茶籽粕粉末进行脱茶皂素的预处理研究,并通过热水浸提的方法提取茶籽多糖。结果显示,茶皂素最佳提取工艺为:乙醇浓度为95%,料液比为1:8 g/mL,提取时间为120 min,提取温度为55℃,茶皂素提取率为10.97%。通过单因素和正交试验,得到茶籽多糖最佳提取条件为:提取时间3 h,提取温度70℃,料液比1:10 g/mL,最佳提取条件下茶籽多糖得率为30.31%。通过脱蛋白、DEAE-纤维素层析柱对茶籽多糖进行分离纯化并对纯化后3种组分进行鉴定和结构分析。结果表明,通过比较Sevage法、TCA法、聚酰胺法和酶法脱除茶籽多糖中蛋白的效果,确定碱性蛋白酶脱除蛋白的效果最佳,其蛋白脱除率为74.38%,多糖保留率为75.40%。脱蛋白后的茶籽多糖粉末(TSP),其得率为5.62%。经DEAE-纤维素柱分离纯化分别得到TSP-1、TSP-2和TSP-3三种结合蛋白的多糖,其得率分别为1.19%、1.01%和0.457%。采用Sephadex G-100凝胶色谱柱和高效凝胶过滤色谱进一步鉴定,TSP-1和TSP-2均为分子量分布相对均一的多糖,分子量分别为6760 Da和6488Da;TSP-3为分子量分布较宽的多糖,主要分子量分布在7999 Da和91862Da。3种多糖的糖肽键型均为O-糖肽键,且均为吡喃糖苷型化合物。TSP-1单糖组成为葡萄糖,TSP-2和TSP-3的单糖组成均为阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖。采用羟基自由基清除法、过氧化氢清除法、DPPH自由基清除法以及总还原力测定研究了茶籽多糖的抗氧化能力,并探索了茶籽多糖对DNA氧化损伤的保护作用。结果显示:茶籽多糖清除·OH、H2O2和DPPH·的IC50值分别为5.47 mg/mL、4.03 mg/mL和0.54 mg/m L,TSP的总还原力不高。在对DNA氧化损伤的保护作用研究中,荧光光度法的研究表明,当TSP浓度为0.20 mg/mL时,其对·OH诱导的DNA氧化损伤具有最强的保护作用;当TSP浓度为0.03 mg/m L时,其对H2O2诱导的DNA氧化损伤保护作用最强。紫外分光光度法的研究表明,当TSP质量浓度达到1.5 mg/mL时,其对DNA的保护率高达56.7%。琼脂糖凝胶电泳法表明,茶籽多糖在0.04mg/m L时,对DNA具有最佳保护效果,其超螺旋结构剩余含量为66.9%。结合荧光光谱法和紫外光谱法,研究了茶籽多糖与DNA相互作用的方式。荧光光谱法的研究结果表明,DNA对结合蛋白的茶籽多糖内源荧光具有猝灭作用,其荧光猝灭过程为静态猝灭和动态猝灭结合;不同温度下茶籽多糖与DNA的结合常数Ka在2.717×103~3.400×103 L·mol-1,结合位点数n均接近1。通过紫外光谱法、盐效应和KI效应的测定,推测出茶籽多糖与DNA之间主要通过沟槽作用相结合。