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鮸鱼主要价值在鱼鳔,鱼肉因其味道鲜美、营养丰富,受到国内外众多消费者的喜爱。目前取鱼鳔后的鮸鱼多采用铺冰保鲜的方式运输,保质期较短。本研究使用海水养殖鮸鱼为原材料,分离纯化、鉴定体表细菌并找出主要腐败菌,通过天然生物抑菌剂抑制主要腐败菌的生长繁殖,结合冰温保鲜技术实现对鮸鱼的保鲜。主要研究结论如下:1.采用平板划线法对鮸鱼表面细菌进行分离,结果共分离出含量较高的10种细菌,革兰氏染色确定其全部为阴性菌,包括9种杆菌和1种弧菌。采用API鉴定,这10种菌分别为:Vibrio alginolyticus(溶藻弧菌)、Providencia rettgeri(雷氏普罗威登菌)、Shewanella putrefaciens(腐败希瓦氏菌)、Pseudomonas fluorescens(荧光假单胞菌)、Proteus vulgaris(普通变形杆菌)、Morganella morganii(摩氏摩根菌)、Pseudomonas oryzihabitans(栖稻假单胞菌)、Pseudomonas aeruginosa(绿脓假单胞菌)、Mannheimia haemolytica(溶血性曼氏杆菌)、Proteus mirabilis(奇异变形杆菌)。优化了体表细菌的适宜培养条件为:pH 7,温度30℃,盐度2%。2.鱼皮接种之前采用150 mg/kg二氧化氯进行消毒处理,能够有效减少菌落总数至3 lgCFU/g以下。将10种菌接种到鱼皮表面,测定其TVB-N和菌落总数随贮藏时间的变化,腐败希瓦氏菌、荧光假单胞菌和普通变形杆菌生长较快,用5 lgCFU/mL的菌悬液接种,8天内TVB-N值都达到35 mg/100 g以上,因此这3种菌为主要腐败菌。3.采用天然生物抑菌剂抑制鮸鱼表面腐败菌。乳酸链球菌素(N isin)对于金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用,浓度为0.05%的Nisin抑菌圈可达22.20 mm,0.01%浓度时抑菌圈可达13.20 mm,但对主要腐败菌抑菌效果不好;红藻寡糖对3种主要腐败菌均有较好的抑制效果,浓度4.00%的红藻寡糖对主要腐败菌抑菌圈可达18.80 mm以上,对金黄色葡萄球菌抑菌圈为15.50 mm;4%褐藻寡糖对金黄色葡萄球菌的抑菌圈为13.70 mm,对主要腐败菌的抑菌圈为10.20 mm以上,当浓度低于1.00%时效果不明显;红藻多糖和山梨酸钾在中性条件下对金黄色葡萄球菌和主要腐败菌均无明显抑菌效果。优化复合天然生物保鲜剂结果为:Nisin浓度为0.03%,红藻寡糖浓度为3.00%。复合天然生物保鲜剂处理鱼肉在4℃贮藏12天内菌落总数菌落总数约为6lgCFU/g,较对照组减少约2 lgCFU/g,抑菌效果较好。高通量测序表明,保鲜剂处理后鱼块表面主要腐败菌显著减少,其中希瓦氏菌、假单胞菌的含量减少到1.00%以下,变形杆菌减少到1.80%,抑菌作用显著。4.鮸鱼冰温保鲜技术研究结果表明鮸鱼的冰温点是-2.5℃,故其冰温区为0—-2.5℃。鮸鱼肉在冰温(-2℃)条件下贮藏12天与冷藏(4℃)条件下贮藏9天色差L*值分别为52.86和54.05、色差a*值分别为5.28和4.82、色差b*值分别为5.81和12.42、滴水损失率分别为3.90%和4.11%、蒸煮损失率分别为14.44%和16.11%、菌落总数分别为4.95 lgCFU/g和8.14 lgCFU/g、TVB-N值分别为23.56 mg/100g和57.33 mg/100g、TBARS值分别为3.60 mg/kg和6.70 mg/kg、pH分别为6.61和6.85、感官缺点评分分别为9.2分和18分、组胺含量分别为5.25 mg/100g和21.92 mg/100g。对比-5℃、-10℃、-15℃低温盐水液浸液降温下鱼肉品质,采用-10℃低温盐水液浸液从2.5℃降温到-2℃只需21 min,滴水损失率为3.29%,蒸煮损失率为5.79%,pH为6.22,色差值差异不显著,质构数据显示其肉质较-5℃差,较-15℃好。5.鮸鱼在-2℃贮藏以及Nisin浓度为0.03%、红藻寡糖浓度为3.00%的复合保鲜剂综合处理下,贮藏12天时,滴水损失率为3.61%,蒸煮损失率为14.21%,TVB-N值为20.36 mg/100 g,TBARS值为4.11 mg/kg,菌落总数为4.52 lgCFU/g,p H为6.57,感官缺点评分为5.60分,组胺含量为3.24 mg/100g。回归分析结果表明,冰温及保鲜剂综合处理条件下鮸鱼的货架期达到19天,表明冰温加复合抑菌剂的栅栏技术能够有效延长鮸鱼货架期。