中国是花生出产和消耗较多的大国,花生是国内产量最高的产油植物之一,花生油年产量仅次于菜籽油。如今,我国的经济早已今非昔比,人们收入水平有了极大的提高,生活质量明显改善,人们越来越重视花生及其成品食物的质量安全问题。然而,我国花生产物出产工艺十分复杂、出产主体不够集中、花生生长环境逐渐恶化,花生及其成品的安全事件屡屡见诸于报端,使得老百姓开始质疑花生食品对人体是否存在危害。真菌和真菌毒素是影响花生质量安全的主要因素,花生在田间生长和贮藏期间极易受真菌毒素的污染,花生中有黄曲霉毒素、桔霉素以及其他种类的真菌毒素。相比其他的毒素,黄曲霉毒素是导致花生产品变质的最主要的毒素物质。这些毒素所具有毒害性,对人类、动物都会造成严重伤害。风险排序是对农产品食品中存在的风险因子按对人群、环境等造成的危害进行确认、排序并得出最重要风险的技术方法。通过风险排序识别出风险的优先次序是风险评估的首要步骤,是降低真菌毒素对花生产品的污染进而减少其危害的主要途径。在前人的研究基础上,本文通过对花生中真菌毒素风险因子危害程度进行标识,按照花生真菌毒素检测数据和限量标准,确立花生真菌毒素风险因子评价指标,用风险期望值排序方法对花生中真菌毒素风险因子排序计算,建立一种花生中真菌毒素危害风险因子查找、识别和排序的规范方法。主要研究内容与结果如下:1.在国内外学者风险排序研究成果的基础上,依据604个花生检测样本统计结果,按照花生真菌毒素检测数据和限量标准,标识其真菌霉毒素风险因子危害程度,确立花生真菌毒素风险因子评价指标,建立了一种花生中真菌毒素危害风险因子查找、识别和排序的规范方法,并给出了花生中真菌霉毒素危害风险因子排序实例,为花生质量安全风险监测和风险评估提供参考。2.花生真菌毒素风险排序采用风险期望值评估方法和风险排序计算公式,依据采集样本数据,辨识真菌毒素毒性危害程度,通过计算真菌毒素各因子的风险指数,克服了其它评估方法不确定性因素和人为主观因素对评估结果影响的缺点,对真菌毒素风险因子排序分析更加客观、准确。采用风险期望值法对花生制品中的真菌毒素进行了风险排序,对6个指标按照粮食安全风险因子定量识别后,计算风险得分,最后根据粮食安全风险采集数据、食品危害程度识别和风险排序得分赋值标准,按照毒性、风险控制、严重程度、声誉影响、检出最大残留限量、检出率等六项指标的原值,确定各风险因子平均值和排序结果。3.各真菌毒素的残留风险得分以该真菌毒素在所有样品中的残留风险得分的平均值计算,风险因子得分越大,风险越大。根据排序计算和分析结果可知花生中常见霉菌毒素的排序如下:黄曲霉毒素AFB1为必需关注指标;AFG1为重点关注指标;AFB2、AFG2为一般关注指标;OTA、DON为无需关注指标。