本文以枣品种梨枣为试材，研究了采后热处理对贮藏期间果实呼吸、乙烯生成、淀粉、果胶物质的含量及与果实软化相关的酶如淀粉酶、多聚半乳糖醛酸酶(PG)的活性以及果实品质因子的影响，探讨了热处理对梨枣果实成熟软化衰老的生理生化机制及梨枣成熟衰老过程中结构与衰老的关系。为控制梨枣软化，改进和完善鲜枣保鲜技术提供理论依据。 试验分别对半红果、绿白果、全红果在34℃、42℃、50℃、58℃下各处理1h，结果表明：(1)梨枣无典型呼吸高峰出现，为非跃变型果实；(2)热处理能延缓引起果实软化的细胞物质(淀粉、果胶)的降解，抑制与果实软化相关酶类(淀粉酶、PG酶)的活性；(3)热处理阻止Vc、蛋白质的降解，降低烂果率、软果率、失水率，从而提高耐贮性，但对可溶性固形物和有机酸含量影响不大；(4)采收成熟度对鲜枣贮藏保鲜有明显影响，半红期采收的梨枣经热处理后再贮藏，Vc保持率最高，耐贮性最好；(5)不同热处理对鲜枣贮藏保鲜有明显影响，42℃热处理效果最好。 电镜观察显示，随着成熟衰老，枣果果肉细胞在细胞壁、亚细胞和细胞间隙上发生了一系列超微结构的变化。这些结构上的变化发生于不同的成熟时期，明显而有规律，呈现出一些特点：果肉薄壁细胞内含物减少乃至降解成丝状，细胞壁中胶层降解，相邻细胞分离，细胞壁保留。这些变化与枣果的生理代谢，尤其是软化关系密切。