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本文以酸马奶为研究对象,以开发一款酸马奶片为目的,对其主要原料和工艺进行单因素和正交试验,选出最优配比和工艺,并对酸马奶片产品的感官、理化、微生物相关指标以及品质、功能特性进行检测和分析,观察其在贮藏期间的品质变化情况,确定保质期。研究结果如下:(1)酸马奶片中分别添加相同量的全脂乳粉和脱脂乳粉所制成的酸马奶片,其咀嚼度分别是2802.93±92.61和331.17±12.89,与市售牛奶片对照样(2757.47±33.84)相比,添加全脂乳粉的咀嚼度更好;感官评分分别是15.60±0.12分和14.20±0.12分。故选择全脂乳粉作为原料添加到酸马奶片中。(2)通过不同添加量的酸马奶粉(70%、80%、90%、100%)、全脂乳粉(5%、10%、15%、20%)、葡萄糖粉(1%、3%、5%、7%)对酸马奶片感官评分的影响单因素和正交试验结果得知,酸马奶片的最佳组合为酸马奶粉、全脂乳粉、葡萄糖粉的添加量分别为80%、15%和5%。(3)通过搅拌时间、压片速度、压片压力对酸奶片咀嚼度的影响单因素和正交试验结果得知,各因素主次顺序为:压片压力>搅拌时间>压片速度,最佳组合为搅拌时间20 min、压片速度100 r/min、压片压力3.50 MPa。(4)对酸马奶片的营养成分检测分析结果得出,蛋白质、脂肪、水分、灰分、酸度值分别为 47.55±0.24%、19.20±0.70%、4.32±0.05%、4.60±0.01%、102.06±1.03°T;乳酸菌和酵母菌数分别为8.8×104CFU/g、1.5×105CFU/g;酸马奶片含有的氨基酸和脂肪酸种类丰富,含有多种人体必需氨基酸,亚油酸和亚麻酸含量较其他乳制品高,含量分别为 6.92%和 4.10%。(5)当酸马奶片复水浓度为10 mg/mL时,其DPPH清除率、羟基自由基清除率、还原活性、超氧阴离子清除率分别为30.11 ±0.16%、50.10±0.18%、0.32±0.01、9.61 ±0.03%。酸马奶片胆固醇脱除率、ACE抑制率、亚硝酸盐降解率分别为41.10±1.64%、59.26±2.02%、55.66±0.80%。(6)采用电子舌和电子鼻对酸马奶片的滋味和挥发性风味物质进行分析和评价,结果表明,酸马奶片的滋味物质主要是酸味和涩味,挥发性风味物质主要包括芳香化合物、氨气、氢气、脂肪族芳香化合物(烷烃)。(7)综合酸马奶片贮藏期间感官和微生物的指标变化情况得出,在冷藏和冷冻条件下贮藏,酸马奶片可贮藏10个月以上的时间,酸马奶片不宜在常温下贮藏。