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本研究采用选择性培养基利用平板分离的方法获得乳酸菌12株(嗜热链球菌7株、保加利亚杆菌5株)。观察研究其形态特征以及凝乳情况,测定其活力值、生物量、产酸特性、产粘特性、风味物质产量等重要生产性能指标。从10个随机引物中筛选出了3个引物对这12个菌株基因组DNA进行PCR扩增。根据扩增结果进行DNA多态性分析。研究结果表明:1.本试验所分离的菌株活力值有一定的差异,球菌活力值总体要比杆菌高。球菌菌株活力值大致分布在0.39～0.47之间;杆菌活力值大致分布在0.27～0.35之间。2.各菌株的生物量曲线均表现出遵循单细胞微生物生长的规律。3.分离菌株的产酸力存在一定的差异,本试验所分离的菌株间球菌产酸性高于杆菌。4.本试验所分离杆菌菌株的产粘性优于分离球菌菌株的产粘性。球菌的粘度值大致分布在173～450 mpa.s之间;杆菌的粘度值大致分布在481～724 mpa.s之间,而且试验所分离菌株的产粘性存在较大差异。5杆菌的乙醛产量以及丁二酮产量总体要比球菌高。杆菌的乙醛产量大致分布在15.75～18.60 mg/L之间,丁二酮产量大致分布在0.46～0.75 mg/L之间;球菌的乙醛产量大致分布在5.77～8.53 mg/L之间,丁二酮产量大致分布在0.27～0.60 mg/L之间。6.对各特征指标进行相关性分析,得出乳酸菌滴定酸度与pH值之间存在较强的负相关。球菌中,丁二酮含量与滴定酸度之间存在极强的负相关,与pH值之间存在强的正相关;粘度值与pH值之间存在着中等强度的负相关。杆菌中,粘度值与pH值之间存在中等强度的正相关,与滴定酸度、乙醛含量之间均存在较强的负相关。其余各指标间虽也存在一定相关性,但相关值较小。7.用筛选出的3条引物对球菌和杆菌的基因组DNA进行随机扩增,得到的总带数分别为10、11条带,其中多态性条带分别为6条和10条,条带的多态率为60%和90.91%。