白鲢鱼分布广成本低,具备高蛋白低脂肪等优点,由白鲢鱼制成的鱼糜已成为我国鱼糜制品行业最常用的原料之一。利用外源添加物对鱼糜凝胶性能及风味进行改善的研究经常被报道,而谷氨酸钠和乙醇的调味功能也已经被应用到许多的食品加工中。谷氨酸钠和乙醇作为食品加工中的调味品,可增鲜提味,去除或者掩盖食品中存在的不良气味,改善产品的风味,使口感更加浓郁圆润。目前,国内对淡水鱼的鱼腥味等气味的研究主要集中在水产养殖、食品烹调和食品加工三个方面,但是在生产鱼糜制品上要求无腥味还不是很有效果。因此,研究谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品品质的影响,旨在为风味鱼糜制品的研发生产提供数据参考,也为谷氨酸钠和乙醇在食品中的应用提供一定的理论和技术参考。首先,采用SPME-GC-MS技术对不同添加物的鱼糜制品的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评,探究谷氨酸钠和乙醇对鱼糜凝胶风味释放的作用效果及品质变化;然后对其营养成分进行了详细的分析及评价,包括基本营养成分、氨基酸组成、核苷酸和脂肪酸的含量等;最后在此基础上研究了谷氨酸钠和乙醇对鱼糜凝胶冻融稳定性的影响。现将本文的主要研究结果总结如下:1.Control组、MSG组、Alcohol组和MIX组分别检测到51、30、27、44种挥发性化合物。Control组、MSG组、Alcohol组和MIX组的醛类总含量依次是0.29、0.94、0.60、1.34μg/m L,实验组醛类总含量显著高于对照组。MIX组新增醛类风味物质有3-甲基丁醛,其具有清香、果香和奶酪香。壬醛具有花香和橘香,MSG组壬醛含量最高。Alcohol组检测了到典型风味化合物1-己醇,Alcohol组的酯类物质含量最高为7.32μg/m L。1-辛烯-3-醇呈类似于蘑菇和泥土的气味,是白鲢鱼糜中重要的气味物质,MSG组和MIX组的1-辛烯-3-醇含量略高于Control组。MIX组酮类的种类（8种）和含量（2.83μg/m L）最高。电子鼻检测发现处理方式不同会造成被测鱼糜气味强度的差异,T40/2、P30/2、P40/2、PA/2、T70/2这5个传感器的响应值较高,区分效果良好。四组鱼糜制品产生气味差异主要是因为氯氧化合物、醇类化合物、芳香族化合物的种类和含量可能产生了变化。通过对比鱼糜在正面感官气味上的气味描述强度,实验组鱼糜凝胶的鱼香味和肉香味的评分显著高于对照组,实验组的鱼香味与肉香味显著优于空白鱼糜制品。2.谷氨酸钠和乙醇可以提高鱼糜制品中的粗蛋白和脂肪含量;MSG组和Alcohol组的棕榈酸、硬脂酸、油酸和棕榈油酸的含量均高于对照组,MSG组和Alcohol组中总单不饱和脂肪酸含量大于空白组,混合组的总多不饱和脂肪酸含量显著高于其他样品组,但实验组脂肪酸的种类与含量大体上与空白组相差不多;Alcohol组的IMP含量最高,实验组的AMP含量均高于空白组;谷氨酸钠单独作用或与乙醇复配时,均提高了鱼糜凝胶中鲜味总氨基酸的含量,谷氨酸钠和乙醇单独作用或同时作用于鱼糜均降低了苦味总氨基酸的含量,四组样品主要的鲜味氨基酸-谷氨酸的含量存在显著差异。Alcohol组EAA/TAA为33.62%最接近FAO/WHO提出的理想蛋白质模式值（40%）。Alcohol组EAA/ENAA为59.21%,最接近于理想蛋白质标准（60%）;滋味感官评价显示谷氨酸钠和乙醇丰富了鱼糜制品的酸、甜、咸、鲜的风味强度,尤其在鲜味和咸味方面具有显著的贡献。3.在-22℃下白鲢鱼糜制品反复冻融4次的贮藏过程中,分析发现谷氨酸钠和食用乙醇可以抑制微生物生长和脂肪的氧化,从而延缓鱼糜制品的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）值的增长,降低鱼糜制品品质的劣化速率;谷氨酸钠和食用乙醇能显著延缓持水性、白度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性的下降（P＜0.05）,降低鱼糜凝胶p H值的波动幅度,在贮藏期间能较好的保持鱼糜制品的凝胶品质,且综合评价保藏效果是MIX组＞Alcohol组＞MSG组＞空白组。