本研究以苹果和甘薯为原料,采用变温压差膨化干燥技术制备苹果-甘薯复合脆片。研究了甘薯品种、原辅料配方及添加量对脆片品质的影响,筛选出了适宜加工的甘薯品种,并优化了原辅料配方,以期得到品质较佳的复合脆片产品,在此基础上,探究了复合处理和添加辅料对脆片微观结构的影响并对其品质进行了评价,为果蔬脆片质地调控和加工品质影响机制的研究提供理论基础。通过质构特性、感官评价、营养成分、微观结构等指标的测定,探究甘薯品种、原料配比、辅料添加对复合脆片品质的影响,并对其成品品质进行了评价,结果如下:1.以10个不同品种甘薯为研究对象,对以其为原料制成的苹果-甘薯复合脆片产品的质构特性和感官评价进行比较分析,评价结果显示烟薯25号品种制成的复合脆片感官评分最高、质构品质较好,其为最适宜加工复合脆片的甘薯品种。采用相关性分析探究甘薯原料化学成分对复合脆片品质的影响,结果表明脆片硬度与甘薯原料的水分含量、还原糖含量、水溶性果胶含量(WEP)和螯合性果胶含量(CEP)有显著的相关性,脆片脆度与甘薯原料直链淀粉含量有显著的相关性,脆片膨化度与甘薯原料淀粉含量、半纤维素含量、WEP含量和CEP含量有显著相关性,脆片复水性与还原糖含量、水分含量、WEP含量和CEP含量有显著相关性。2.通过测定脆片的质构特性和感官品质,研究苹果与甘薯的原料配比对复合脆片品质的影响。结果表明,苹果甘薯6:4配比的复合脆片质构品质最好,感官评分最高。在此基础上优化了复合脆片的辅料配方,结果表明:最优辅料配方为白砂糖5.0%、小苏打0.6%、食盐0.2%,此时复合脆片的脆度为0.31 mm,感官评分为8.59,整体品质较好。3.通过测定脆片的质构品质、感官品质、营养品质和微观结构,对复合脆片成品品质进行评价。结果表明,苹果-甘薯复合脆片与单一的苹果脆片和甘薯脆片相比,硬度、脆度显著降低,膨化度增大,感官评分提高,营养上综合了苹果和甘薯的优点,整体营养价值提高;而添加白砂糖、小苏打和食盐不同辅料后均能改善苹果-甘薯复合脆片的质构特性及微观孔隙结构。感官评价结果表明,添加白砂糖-小苏打-食盐复合辅料脆片的感官评分显著高于其他添加单一辅料的复合脆片。