【摘 要】
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香气物质是榛子风味的重要组成部分,也是品质评价的重要指标。本研究对平榛、欧洲榛和平欧杂种榛果仁中主要营养成分进行测定,利用描述性感官分析方法对平榛、欧洲榛和平欧杂种榛果仁的风味品质进行评价,利用电子鼻检测技术和顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用技术分析部分平榛、欧洲榛和平欧杂种榛果仁中的香气成分。主要研究结果如下:1.生榛子中的“坚果味”、“后味”、“脂肪味”、“甜味”、“黄油味”、“果味”和“木
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香气物质是榛子风味的重要组成部分,也是品质评价的重要指标。本研究对平榛、欧洲榛和平欧杂种榛果仁中主要营养成分进行测定,利用描述性感官分析方法对平榛、欧洲榛和平欧杂种榛果仁的风味品质进行评价,利用电子鼻检测技术和顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用技术分析部分平榛、欧洲榛和平欧杂种榛果仁中的香气成分。主要研究结果如下:1.生榛子中的“坚果味”、“后味”、“脂肪味”、“甜味”、“黄油味”、“果味”和“木质味”是其主要的风味特征。“爆米花味”、“坚果味”、“后味”、“脂肪味”和“甜味”是熟榛子的主要风味特征。榛果仁在烤制后,脂肪含量下降2.19%,可溶性蛋白含量下降13.7%,可溶性糖含量增加11.9%,淀粉含量增加95.1%。2.在26个榛品种（系）生果仁中,山榛子（平榛）风味品质最佳;富榛1号、玉坠和84-12的风味属性与平榛相近,杰克逊（欧洲榛）的感官风味属性显著低于山榛子。在26个榛品种（系）熟果仁中,山榛子的风味品质最佳;玉坠、85-545和84-12的感官风味属性与山榛子相近,杰克逊的感官风味属性显著低于山榛子。3.平榛生果仁中的特征香气成分是:2-乙酰基-1-吡咯啉、乙酸辛酯、榛子酮、己醛和壬醛,欧洲榛生果仁中的特征香气成分是:芳樟醇、庚醛、5-甲基-4-庚酮和3-甲基丁醛是。平榛熟果仁中的特征香气成分是:2-噻吩硫醇、（E,E）-2,4-癸二烯、2-丙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基吡咯啉、榛子酮和2-糠硫醇,欧洲榛熟果仁中的特征香气成分是:3-甲基-2-环己烯-1-酮、2-甲基丁醛、2-苯基乙醛、3-甲基丁醛、2-乙基-3,5-二甲基吡、3-（甲硫基）丙醛、苯乙醛、2,3-戊二酮（焦糖味）、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮和（Z）-2-壬烯。4.在生榛果仁中,5-甲基-4-庚酮和3-甲基-4-庚酮是形成坚果风味最主要的特征香气成分,庚醛是形成果味的最主要特征香气成分,己醛是形成绿色风味的最主要特征香气成分。在熟榛果仁中,榛子酮是形成坚果风味的最主要特征香气成分,2-乙酰基吡咯啉和2-丙酰基-1-吡咯啉是形成爆米花风味的最主要特征香气成分,（E,E）-2,4-癸二烯和2,3-丁二酮是形成脂肪味风味的最主要特征香气成分,2-噻吩硫醇和2-糠硫醇是形成咖啡风味的最主要特征香气成分。
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