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冷冻熟面因其食用方便和良好的口感而受到消费者的睐。本文采用挤压和速冻装置制作熟制拉面,分别研究和面加水量、静置时间、洗面水温、速冻温度和冻结时间等关键工艺参数对面条质构特性和蒸煮品质的影响;在此基础上分析不同种类食品添加剂(食用盐类、食用胶、酶类、乳化剂、变性淀粉、增筋剂)对速冻拉面品质的影响,筛选获得改良效果显著的添加剂,并进一步研究贮藏条件(冻藏时间、冻融循环)对拉面品质的影响;比较改良前后拉面的可冻结水含量及超微结构的变化,提出了拉面品质改良机制。研究结果如下:和面过程中加水量、和面水温、和面时间、静置时间和压片次数均对速冻拉面的质构和蒸煮特性有重要的影响。制作速冻拉面最适加水量为45%(视环境湿度调整±1%)、和面水温30℃、和面时间3min;此外,和面后适宜的压片次数为2次,每次最佳静置时间为30min。熟制拉面在冻结前适宜的洗面水温为8℃。适宜的速冻温度为-40℃,在此温度下,面条冻结终温为-18℃时,速冻拉面品质较好。对速冻拉面品质改良效果显著的食品添加剂有黄原胶、瓜尔豆胶、转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉,其最适添加量分别为0.4%、0.4%、0.4%和5%。黄原胶、瓜尔豆胶和谷朊粉主要改善了速冻拉面的硬度和拉伸特性,而TG酶添加量为0.4%时速冻拉面各项指标均较好,感官品质也明显优于对照组。与对照组相比,添加黄原胶、瓜尔豆胶、TG酶或谷朊粉的速冻拉面内部网络结构更为紧密,冰晶分布更加均匀。这些产品中可冻结水含量与对照组相比,分别减少了8.51%、4.64%、4.64%和8.58%。随着冻藏时间的延长,对照组与添加谷朊粉制作的拉面的硬度和拉伸距离均出现较大程度的下降,蒸煮损失率不断上升,且在冻藏30d后,这两组拉面内部网状结构均变得疏松,出现较大的空洞;添加黄原胶、瓜尔豆胶和TG酶制作的速冻拉面,品质下降的指标也集中在硬度、拉断力和拉伸距离,但与对照组相比,添加这三种改良剂明显减弱了速冻拉面蒸煮品质的下降程度,且冻藏30d后的拉面内部网状结构相对紧密。冻融循环主要影响速冻拉面的硬度和蒸煮损失。随着冻融循环次数的增加,无论是对照组还是添加改良剂制作的速冻拉面,硬度均呈现逐渐降低趋势,蒸煮损失率逐渐升高。经过三次冻融循环后,对照组拉面内部结构变得疏松,孔洞最大,添加黄原胶和瓜尔豆胶的拉面次之,添加TG酶和谷朊粉制作的拉面内部孔洞相对较为均匀。因此TG酶和谷朊粉对速冻拉面的抗冻融效果优于黄原胶和瓜尔豆胶。