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全氟化合物(perfluorinated compounds,PFCs)是一类有机碳链中氢原子全被氟原子取代的人工合成氟化物。其物化特性特殊,包括高热稳定性、高表面活性和疏水疏油性等,被广泛应用于纺织业、航空、金属电镀、半导体以及消防等行业。PFCs是持久性有机污染物(persistent organic pollutants,POPs),具有致癌性、肝毒性、神经毒性、生殖毒性等。饮食是人体暴露PFCs的主要来源。2009年5月,在瑞士日内瓦举办的第四届斯德哥尔摩公约缔约国大会上,全氟辛基磺酸及其盐类、全氟辛基磺酰氟被正式列入公约附录B中并加以限制。我国是PFOS(perfluorooctane sulphonate)及相关产品的生产大国,其导致的环境污染问题亦日趋严峻。目前,PFCs的研究主要集中在水、大气、人体血液等方面,而对肉类中的研究较少,尤其是全国范围性的调查研究甚少。本研究通过对2014年8月至2015年12月中国部分主产区1695份鸡肉和羊肉样品中19种PFCs(11种全氟羧酸和8种全氟磺酸盐)浓度的检测,进行了鸡肉和羊肉中PFCs污染水平、污染特征、污染来源以及健康风险的分析评价。样品采用溶剂萃取固相填料净化结合高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)进行分析。主要分析结果如下:(1)全国部分主产区鸡肉中19种PFCs均有检出,以中短链(C≤10)为主,∑PFCs平均值为0.254μg/kg,检出率为80.5%。主要污染物是PFPe A(perfluoropentanoic acid)、PFOA(perfluorooctanoic acid)和PFDA(perfluorodecanoic acid),平均含量分别为0.0864μg/kg,0.0557μg/kg和0.0182μg/kg。21个地区污染状况呈陕西>贵州>福建>天津>辽宁>黑龙江>四川>内蒙古>上海>广东>广西>云南>吉林>北京>江苏>重庆>山东>海南>河北>青海=新疆的顺序,浓度范围是0~0.887μg/kg,整体PFCs的污染水平是沿海地区大于内陆地区。体现了鸡肉中PFCs残留水平具有的区域差异性。人体健康风险表明,本文所研究鸡肉中PFOA和PFOS不会对人体造成即时危害。(2)全国部分主产区羊肉中检测出17种PFCs,以中短链为主。∑PFCs检出率高达97.6%,应该引起人们的重视,其平均值为0.476μg/kg,是鸡肉中的两倍。主要污染物是PFHx A(perfluorohexanoic acid)、PFPe A和PFPe S(sodium perfluoropentanesulfonate),平均含量分别为0.206μg/kg、0.112μg/kg和0.0480μg/kg。宁夏的PFCs污染最严重(0.707μg/kg),山东的PFCs污染最小(0.172μg/kg)。人体健康风险表明,本文所研究羊肉中PFOA和PFOS不会对人体造成即时危害。