压扁做形并在辉锅时保持外形是扁形名茶加工过程中的关键工序。但是传统的手工生产不仅劳动强度大,而且工效较低,品质不稳定。而以往的机制方法也存在着茶叶易断碎、颜色易发黄等缺点。本课题在设计出6CBG扁形名茶固形机的基础上,优化了固形机的工艺参数,提出新的工艺措施,解决了传统工艺在制作后期茶叶容易断碎、发黄的问题,实现了扁形名茶的全程机械化加工。同时笔者还研究了新工艺加工过程中茶叶品质的变化规律,蒸汽杀青制作扁形茶的可行性,以及不同原料嫩度对扁形名茶品质的影响。1.扁形名优茶固形工艺的研究在单因素试验的基础上,对固形叶温(50℃、60℃、70℃)、固形前含水量(10%、15%、20%)、固形投叶量(1.0kg、1.5kg、2.0kg)三因素进行了正交试验。结果表明,固形工艺各因素分别对茶多酚、叶绿素、氨基酸、可溶性糖含量有较大影响。适宜的温度有利于形成扁形茶光扁平滑的外形品质和减轻茶汤的苦涩度；较低的含水量有利于扁形茶外形的塑造,而且可以很大程度的保留茶叶的内含物质；投叶量过多或者过少都不利于扁形名茶感官和理化品质的形成。综合而言,6CBG-60型扁形名茶固形机最优工艺参数为：固形叶温60℃左右,固形前含水量10%-15%,投叶量1.0-1.5kg。2.扁形名茶杀青方式的研究通过对蒸汽杀青和滚筒杀青扁形茶的各项品质指标的比较分析,我们得出,蒸汽杀青的扁形名茶在感官和理化品质方面并不逊于滚筒杀青扁形名茶,而且茶多酚含量还明显低于后者。但是蒸汽杀青茶样干茶色泽略微发暗,香气组分和总量也少于滚筒杀青茶样。这些结果说明,扁形名优绿茶可以采取蒸汽杀青。杀青叶回潮后再次脱水可以解决蒸汽杀青茶样色泽发暗的问题,而固形之后提香则可以解决蒸汽杀青茶样香气较低的问题。3.扁形名茶原料嫩度的研究随着嫩度的降低,感官品质的各项指标都基本呈下降趋势。理化品质方面,茶多酚和氨基酸含量随着原料嫩度的降低而降低,可溶性糖和叶绿素含量则随着原料嫩度的降低而升高。综合而言,使用新工艺加工单芽和一芽一叶原料,成茶品质均比较优异,符合扁形名茶的品质要求。但新工艺加工一芽二叶的原料,成茶品质并不是很理想,可能要通过其他途径来提高其成茶品质。4.机制扁形名茶加工新工艺基本工艺流程为：杀青——做形——固形。参考配套机械及工艺参数为：杀青：在6CST-50型滚筒连续杀青机中进行,温度120～140℃。也可以采取蒸汽杀青方法,在6CZQS-150型蒸汽杀青机中进行,蒸汽温度150℃,时间40-50s,之后进行脱水,脱水温度160℃,时间1min47s。做形：在6CDY-60型往复式多功能机中进行,温度为110℃-130℃,投叶量为250g/槽,做形叶含水量10%-15%。固形：在6CBG-60型扁形茶固形机中进行,投叶量1.0～1.5kg,叶温60℃左右,固形时间40min左右至足干。