生物体内和各类食品中均会发生非酶糖基化反应（美拉德反应）,从而生成晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,AGEs）。AGEs分为内源性和外源性两类。从外部摄入或来源于食品的AGEs称为外源性AGEs。AGEs与人体衰老和疾病有密切关系。本文主要研究食品抗氧化剂对糖基化反应生成AGEs的影响。试验选取了八种食品抗氧化剂作为试验材料,用不同的氨基酸和蛋白质分别与葡萄糖反应建立糖基化反应模型。选取的抗氧化剂分别为葡萄籽提取物（以下称原花青素）、葛根提取物（以下称葛根黄酮）、肉桂提取物（以下称肉桂黄酮）、绿茶提取物（以下称茶多酚）、柠檬酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、植酸钠。建立模型分别选取了赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸、混合氨基酸（赖氨酸:谷氨酸:甘氨酸=1:2:2）和牛血清白蛋白、明胶、酪蛋白酸钠、卵清蛋白。本试验首先检测了八种抗氧化剂的抗氧化活性,并对天然抗氧化剂进行了总酚含量和总黄酮含量的测定。在相同浓度下,总还原力大小依次为,茶多酚>原花青素>抗坏血酸>柠檬酸>葛根黄酮>肉桂黄酮>乙二胺四乙酸二钠>植酸钠;清除DPPH自由基能力大小依次为,抗坏血酸>茶多酚>原花青素>葛根黄酮>肉桂黄酮>植酸钠>柠檬酸>乙二胺四乙酸二钠。且其中绿茶提取物总酚含量高于葡萄籽提取物;葛根提取物总黄酮含量高于肉桂提取物。其次本文建立了氨基酸和蛋白质的糖基化反应模型体系,以50 mmol/L的赖氨酸、谷氨酸、甘氨酸、混合氨基酸（赖氨酸:谷氨酸:甘氨酸=1:2:2）与250 mmol/L的葡萄糖分别在37℃反应14 d、55℃反应24 h、90℃反应4 h来模拟生物体内、中温热处理和高温热处理食品的氨基酸糖基化反应。以50 mg/m L的BSA与20mg/m L葡萄糖在37℃反应14 d模拟生物体内的蛋白质糖基化反应。以10 mg/m L明胶、酪蛋白酸钠、卵清蛋白与100 mg/m L葡萄糖在55℃反应24 h模拟中温热处理畜产食品的蛋白质糖基化反应。接下来筛选出对糖基化反应模型体系生成荧光性AGEs有抑制效果的单一抗氧化剂,并探究这些抗氧化剂的作用效果与其浓度是否存在量效关系。将具有量效关系的抗氧化剂选取5种进行正交试验,获得的相应的抗氧化剂组合结果如下:37℃条件下,混合氨基酸体系适宜的抗氧化剂组合为原花青素2 mg/m L,葛根黄酮2 mg/m L,抗坏血酸0.25 mg/m L,茶多酚0.1 mg/m L;对荧光性AGEs和戊糖素的抑制率分别为99.77%和79.34%。牛血清白蛋白体系适宜的抗氧化剂组合为原花青素2 mg/m L,肉桂黄酮2 mg/m L,茶多酚0.4 mg/m L;对荧光性AGEs和戊糖素的抑制率分别为98.67%和70.44%。55℃条件下,混合氨基酸体系适宜的抗氧化剂组合为原花青素2 mg/m L,葛根黄酮2 mg/m L,肉桂黄酮0.5 mg/m L,茶多酚0.4 mg/m L;对荧光性AGEs和戊糖素的抑制率分别为99.82%和73.14%。明胶体系适宜的抗氧化剂组合为原花青素0.5 mg/m L,葛根黄酮2 mg/m L,肉桂黄酮0.5 mg/m L,茶多酚0.2 mg/m L;对荧光性AGEs和戊糖素的抑制率分别为83.23%和89.46%。酪蛋白酸钠体系适宜的抗氧化剂组合为原花青素2 mg/m L,柠檬酸2 mg/m L,茶多酚0.2 mg/m L;对荧光性AGEs和戊糖素的抑制率分别为97.43%和74.32%。卵清蛋白体系适宜的抗氧化剂组合为原花青素2 mg/m L,茶多酚0.4 mg/m L;对荧光性AGEs和戊糖素的抑制率分别为80.53%和86.24%。当把混合抗氧化剂添加至蛋白质糖基化反应模型体系中时,除了果糖胺含量有所降低以外,羰基含量、巯基含量、起泡性、起泡稳定性均与未添加抗氧化剂组无显著性差异。