生姜是姜属植物的根茎，是传统的药食兼用食品，含有多种营养物质。姜辣素是生姜中的活性物质，近年来逐渐在医学、食品和化妆品等行业得到应用，对其提取的研究更是越来越多，而提取姜辣素后的姜渣中仍含有有用物质，在提倡节约型社会的今天，提取姜渣中的有效物质，合理利用资源显得尤为重要。本实验以莱芜生姜为原材料，优化了生姜中姜辣素的提取工艺，比较了姜辣素和抗坏血酸的抗氧化活性，再利用超声波技术辅助碱液浸提姜渣中的淀粉，然后改性剩余姜渣膳食纤维为具有较强吸附力的吸附剂。研究结果如下：（1）鲜姜中姜辣素的提取及其抗氧化性研究用乙醇溶剂提取鲜姜中的姜辣素，确定了姜辣素的最佳提取条件为料液比为1:3.5，浸提时间2.5h，乙醇浓度100%，旋蒸温度50℃，提取2次，得率为0.95/‰；提取的姜辣素还原力EC50为27.85μg/mL，高于抗坏血酸的还原力EC50为49.02μg/mL；相同浓度下姜辣素对O2-的清除率为58.15%，高于抗坏血酸为45.18%，抗氧化性较强。（2）超声波辅助碱法提取姜渣中的淀粉及淀粉性质初步研究用超声波辅助碱法提取姜渣中的淀粉，确定生姜淀粉的最佳提取条件为氢氧化钠浓度0.3%，超声波辅助浸提时间50min，浸提温度40℃，超声波功率360w，提取率可达87.21%，纯度89.36%，直链淀粉相对含量29.28%，支链淀粉为70.72%，透明度9.605%，凝沉体积17.3mL，糊化温度85.6℃。（3）改性姜渣膳食纤维的研究以尿素为改性剂，氢氧化钠为引发剂，对姜渣进行改性，以改性姜渣膳食纤维对次甲基蓝的吸附率为测量标准，确定最佳改性条件为氢氧化钠浓度0.2%，尿素浓度4%，时间4h，温度20℃。在最佳条件下，改性姜渣膳食纤维对次甲基蓝的吸附率为38.5766mg/g。