【摘 要】
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本文以猪后肘肉制作的调理猪排为研究对象,通过向调理猪排中添加市售的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶,以酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化条件,进行单因素试验,探究三种蛋白酶对调理猪排食用品质的影响。以感官评价和剪切力为主要评价指标,在单因素试验基础上,通过响应曲面试验,分别得到三种蛋白酶嫩化调理猪排的最优工艺参数。按照三种蛋白酶各自的最优嫩化工艺参数,制备调理猪排。将三种蛋白酶最优处理组与市售嫩
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本文以猪后肘肉制作的调理猪排为研究对象,通过向调理猪排中添加市售的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶,以酶添加量、嫩化时间和嫩化温度为嫩化条件,进行单因素试验,探究三种蛋白酶对调理猪排食用品质的影响。以感官评价和剪切力为主要评价指标,在单因素试验基础上,通过响应曲面试验,分别得到三种蛋白酶嫩化调理猪排的最优工艺参数。按照三种蛋白酶各自的最优嫩化工艺参数,制备调理猪排。将三种蛋白酶最优处理组与市售嫩肉粉处理组以及不添加蛋白酶处理组对比,围绕调理猪排的食用品质、蛋白质降解程度、水分分布状态以及微观结构等指标,从宏观到微观在调理猪排的嫩化效果方面,阐释蛋白酶嫩化调理猪排的优劣。研究结果如下:1、木瓜蛋白酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、质构均有显著性影响（p<0.05）,通过响应曲面试验优化了调理猪排的木瓜蛋白酶最佳工艺:酶添加量3.88mg/kg（酶活力340U/g）,嫩化时间15.0 min,嫩化温度49.0℃。2、菠萝蛋白酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、出品率、质构均有显著性影响（p<0.05）,通过响应曲面试验优化了调理猪排的菠萝蛋白酶最佳工艺:酶添加量1.00mg/kg（酶活力20.5U/g）,嫩化时间59.5 min,嫩化温度48.0℃。3、风味蛋白酶添加量、嫩化时间、嫩化温度对调理猪排的剪切力、感官评价、持水力、出品率、质构均有显著性影响（p<0.05）,通过响应曲面试验优化了调理猪排的风味蛋白酶最佳工艺:酶添加量1.06mg/kg（酶活力19.3 U/g）,嫩化时间118.0 min,嫩化温度49.0℃。4、蛋白酶对调理猪排的嫩化效果优于市售嫩肉粉,其中菠萝蛋白酶处理组感官评价和出品率最高,肉中肌原蛋白被分解更多,肌纤维松散及断裂程度更深,嫩化效果最好;风味蛋白酶处理组持水力最大,肉中不易流动水含量更高,保水性更强。蛋白酶能将肌原纤维蛋白和胶原蛋白分解,使肉中游离氨基酸和不易流动水含量升高,提高调理猪排的食用品质。
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