芒果(Mangifera indica Linn)为漆树科芒果属植物,享有“热带果王”之美誉,其果肉汁多味甜,可鲜食或制成多种加工产品,现在我国热带地区广泛种植。色泽是果实外观品质中的核心指标,对果实及其加工产品的商品价值有重要影响。色素积累是果实色泽形成的物质基础,其种类和含量决定了果实的色质和呈色深度。果实呈色色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素、花青苷和黄酮类等物质。类胡萝卜素在果实中的分布十分广泛,它是一类脂溶性色素,随种类不同,呈现无色、浅黄色、黄色、橙色到红色不等。芒果果实颜色丰富多样,因此进行芒果果肉类胡萝卜素呈色规律研究具有很重要的意义。为探讨芒果果实类胡萝卜素的动态变化规律,本实验进行芒果类胡萝卜提取条件的筛选研究,运用HPLC技术测定不同果肉颜色芒果品种果实生长发育过程中α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄质、番茄红素、玉米黄质素五种类胡萝卜素含量及叶绿素、总类胡萝卜素含量的变化,分析了芒果果实不同色泽的呈现与类胡萝卜素积累的相关性,并探讨了果实套袋对台农1号果肉色泽、类胡萝卜素组分的影响研究。试验结果如下：1.芒果类胡萝卜素的最佳提取条件是：浸提剂为乙醇-正己烷(4：3)、料液比1：33、浸提温度50℃、浸提时间60min。2.随着芒果果实的发育和成熟,果肉叶绿素含量含量降低,总类胡萝卜素含量至完熟时达最高,果肉由绿白色变为黄色。不同品种类胡萝卜素各组分除玉米黄质素随果实的发育而降低,β-隐黄质、β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素均随果实的发育而增加,至完熟时含量达最大,不同品种均以“β-胡萝卜素”含量最高。对橙黄、橙红、深黄、乳白等不同色泽的代表品种“台农1号”、‘"Irwin"、“小鸡芒”、“封顺无核芒”等品种果实果肉色泽变化与类胡萝卜素变化的关系分析表明,芒果果肉呈现橙黄、橙红、深黄、乳白色颜色差异的原因不是由于果肉积累的类胡萝卜素组分不同,类胡萝卜素总量及其橙色类胡萝卜素成分“β-胡萝卜素”含量高低是芒果果肉颜色深浅的主要原因。完熟时小鸡芒β-胡萝卜素含量最高,达35.18μg／g,色度角90.85,使果肉呈深黄色。封顺无核芒β-胡萝卜素含量最低,仅11.45μg／g,使果肉呈乳白色。3.类胡萝卜素与色差值相关性：β-胡萝卜素含量与a*呈极显著正相关；玉米黄质素含量与b*呈显著正相关；α-胡萝卜素与b*呈显著正相关;番茄红素与C*呈极显著正相关,番茄红素越高果实颜色越纯。4.套袋明显改善果实外观亮度和色彩浓度,其中以外黄内黑复合纸袋效果最佳,但对芒果果肉亮度和色彩浓度影响不显著。白色单层果袋果的玉米黄质、β-隐黄质、番茄红素含量与未套袋果无显著差异,但β-胡萝卜素、α-胡萝卜素显著低于对照。复合纸袋果β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素含量均显著低于对照。羊皮纸袋对台农1号单糖有明显提高。套袋对单果重没有影响,复合纸袋显著提高了芒果果肉VC的含量。