猪血是一种营养丰富的蛋白质资源。鲜血中蛋白质含量18.9％，其中又以血红蛋白质含量最多，它的含量占到了全血蛋白质总量的2／3和血细胞蛋白质总量的90％以上。血红蛋白质是由血红素和珠蛋白组成的，血红素中的铁和珠蛋白肽链的组氨酸以络合链的形式结合，形成血红蛋白体。珠蛋白分子包裹在血红素外面，这些血红蛋白单体再聚集成血红蛋白体，而血红蛋白又存在于血红细胞中，因为血红蛋白其特殊的组成和结构，并在加工处理过程中，受温度、环境、处理时间等因素的影响，极易使血红蛋白中的二价铁氧化成为三价铁，使产品变成棕褐色或黑褐色，不仅消化吸收利用率很低，而且色泽感观差，所以在食品中利用较少，废弃较多，同时也污染环境。已有研究证明，采用蛋白酶水解及脱色技术，可以将血红蛋白降解，变成胨、肽、氨基酸及血红素等，不仅提高了血红蛋白的消化吸收利用率，同时还可以将珠蛋白与铁卟啉分开，因此，是一种较好的利用途径。为了探索出猪血红蛋白酶水解与脱色效果的关系，本文研究了两种来源不同的蛋白酶，对其单酶和两酶混合水解时的酶解条件与脱色效果进行了比较。并在单因素水平试验的基础之上进行了正交试验。试验结果表明：复合法酶法水解时，分离效果最好。复合酶最佳水解分离色素条件为：pH为7.5，温度为55℃，酶底物浓度比(E／S)为8000U／g，底物浓度为6％，水解时间为8小时。为了去除酶解过程中分离下来的色素成分，对几种吸附型脱色剂吸附猪血红蛋白酶解液中的血红素的吸附效果进行了比较，试验证明，羧甲基淀粉(CMS)得到最佳脱色效果。并对其脱色影响因素：反应pH、温度、CMS用量和吸附时间进行探讨。结果表明：pH3、2％CMS用量、常温下吸附1小时脱色效果明显。另外，还研究了酶解液氧化脱色，即在一定条件下，在猪血酶解液中加入一定量的过氧化氢进行脱色。结果证明：在pH6、0.5％(g／mL)过氧化氢用量、常温下吸附1小时，过氧化氢对猪血酶解液具有一定的脱色效果，且反应后的溶液无需离心分离，多余的过氧化氢可加热分解掉，操作简便。但其应用于食品工业中时，其安全可靠性需作进一步的研究。为了扩大经酶解脱色处理后的产物在食品工业中的应用，试验还研究了猪血酶解脱色后其产品的功能特性。结果表明，经酶解脱色处理后的产品并具有较好的溶解性，起泡性和泡沫稳定性；较好的乳化性能等；而且各氨基酸其含量较平衡，与FAO相比，只有蛋氨酸和异亮氨酸较FAO低；从SDS-聚丙烯凝胶电泳图来看，酶水解8小时，其猪血红蛋白被分解成分子量大小不等的四种物质。