辣椒(Capsicum annuum L.)是茄科辣椒属植物,原产于中美洲和南美洲,现种植遍布全球。随着人们对其研究的日益深入,辣椒中有价值的成分不断被发现并相继开发利用,如辣椒皮中的辣椒素和辣椒红色素,但辣椒果实中占全果干重30%～60%的辣椒籽,其价值往往被人们忽略,这是一种很大的资源浪费,同时也会产生新的污染。因此,利用重庆石柱县丰富的辣椒资源,对不同品种辣椒的辣椒籽进行研究,以论证辣椒籽资源的可利用性,以期为辣椒的综合开发利用提供理论依据和实验数据。本论文以重庆石柱县的韩国红(A)、朝天红(B)、长辣7号(C)、辣丰4号(D)、干椒3号(E)、艳椒425(F)、湘辣2号(G)、湘辣4号(H)和湘辣9号(Ⅰ),这9个主栽辣椒品种的辣椒籽为原料,确定不同品种辣椒籽的主要成分组成,油脂、蛋白质的组成和含量,然后较系统深入地研究了辣椒籽油的理化、营养及稳定性,辣椒籽蛋白质的基本性质和功能性质。研究结果如下：(1)采用国标方法对不同品种辣椒籽的成分进行了分析。研究结果发现：9种辣椒籽的籽重比差异极显著(P<0.01),A、B、F的籽重比均大于70%。各品种间辣椒籽的主要成分含量也都有极显著性差异(P＜0.01), A、B、D、G、H的脂肪含量均大于20%,D、F、I的蛋白质含量大于22%,B的辣椒素类物质含量最高,达到了101.4mg/100g。(2)用GC-MS对9种辣椒籽油的脂肪酸组成进行了分析。结果表明：共分离鉴定出了10种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占73.41-83.04%,脂肪酸含量最高的是亚油酸,其次是棕榈酸和油酸。不同品种之间,其脂肪酸组成基本相同,但含量存在差异,其中I、D、C、F、G的亚油酸含量都超过60%。(3)对辣椒籽的蛋白质组成研究结果表明：9种辣椒籽的蛋白质中清蛋白或谷蛋白含量最高,其次是球蛋白,醇溶蛋白的含量最低。但不同品种之间,各组分蛋白含量差异显著。F的清蛋白含量最高,为辣椒籽粉的10.27%；Ⅰ的球蛋白含量最高,为5.36%；E的醇溶蛋白含量最高,为2.34%；H的谷蛋白含量最高,为7.74%。9种辣椒籽的氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,不同品种之间,辣椒籽的总氨基酸含量不同,含量最高的是Ⅰ(14.153g/100g),含量最低的是G(10.676g/100g)。9种辣椒籽的必需氨基酸含量均超过其氨基酸总量的40%以上,必需氨基酸与非必需氨基酸的百分比在70%左右,第一限制氨基酸是赖氨酸,各品种间氨基酸评分差异显著,评分最高的是A81,最低的是F45。(4)辣椒籽油的性质研究。采用国标方法,以辣椒籽毛油(品种F)和精炼辣椒籽油(品种F)为研究对象,研究结果如下：辣椒籽毛油和精炼辣椒籽油的色泽(重铬酸钾溶液比色法)分别为0.275,0.2；相对密度分别为0.9191,0.9124；酸值分别为2.989mg/g,0.367mg/g；皂化值分别为189.6mg KOH/g油,190.4mgKOH/g油；过氧化值分别是2.36mmol/kg,2.78 mmol/kg;碘值分别为134gl/100g油,115gl/100g油；总的来看,精炼辣椒籽油的各项指标已基本满足食用的要求。精炼辣椒籽油中人体必需常量元素的含量差异较大,其中K含量最高,其次是Mg、Ca、Na,同时也含有微量元素Fe、Mn、Zn,说明辣椒籽油具有一定的营养价值。但辣椒籽毛油中的α-VE含量仅为0.42mg/100g,而精炼辣椒籽油中未检测到α-VE。温度、光线和空气均可加速精炼辣椒籽油的氧化,且温度对精炼辣椒籽油的氧化影响最大；抗氧化剂对精炼辣椒籽油均能起到有效的抗氧化效果,提高精炼辣椒籽油的稳定性,TBHQ抗氧化性能优于VE。(5)辣椒籽蛋白质(品种F)的性质研究。研究结果发现：辣椒籽蛋白质的等电点为pH4.2；辣椒籽蛋白质的氮溶解指数、持水力、乳化性及乳化稳定性随着pH值的升高而先降后升,在pH4时最小；氮溶解指数随着温度的升高而先升后降,在40℃时最大；持水力、吸油性随温度的升高而下降；辣椒籽蛋白质在pH4时起泡性最差,但泡沫稳定性最好；起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性都随着蛋白质浓度的增大而提高。