大豆分离蛋白是一种资源丰富且具有高营养价值的植物蛋白，以其独特的功能特性改善食品的加工性能和风味，广泛应用于食品生产中。但由于大豆分离蛋白的功能特性尚有不足导致其在现代食品加工中的应用受到一定限制。酶改性是改善大豆分离蛋白功能特性的一个重要的手段。本课题利用地衣芽孢杆菌为出发菌株，利用基因工程技术构建碱性蛋白酶高产菌株；通过其产生碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性，并对改性的工艺条件进行优化；系统地研究了改性前后大豆分离蛋白的功能特性，为其在乳饮料行业中的应用提供理论参考。主要研究内容及结论如下：（1）以Bacillus licheniformis基因组DNA为模版，参考Genbank报道apr E基因序列设计、合成一对扩增apr基因序列的特异性引物，提取Bacillus licheniformis基因组DNA，采用PCR方法扩增apr基因，与pGM-T载体连接，转化并鉴定，将鉴定正确重组质粒进行酶切、连接、转化，构建工程菌pET-22b-apr，并对其进行诱导表达及鉴定，确定其最佳诱导时间为4h，最佳诱导温度为37℃。Folin法测定所得碱性蛋白酶的酶活，酶学活性为13000U/mL。（2）利用基因工程菌酶解改性大豆分离蛋白，通过单因素实验和正交旋转组合优化设计，得到最佳的蛋白酶改性大豆分离蛋白条件为：大豆分离蛋白的质量分数为6.86%，添加蛋白酶浓度为3120U/mL，酶解作用时间为64min；通过对改性前后大豆分离蛋白的溶解度进行测定，改性后大豆分离蛋白的溶解度为94.01%，较改性前提高了10.65%。（3）通过对改性前后的大豆分离蛋白在不同的条件下其溶解性、乳化性、粘度和分散性等功能性质方面的对比研究，得出改性后大豆分离蛋白具有较好的溶解性、乳化性、分散性，并且产品的粘度降低，功能性质优于未改性大豆分离蛋白，有利于其在饮料工业中应用。进一步将改性后的大豆分离蛋白添加到乳饮料中，以替代部分乳粉，通过对添加比例的优化，得到改性大豆分离蛋白与乳粉的比例为4:6时，乳饮料具有良好的感官和稳定效果。