荔枝加工成果汁能有效地缓解因荔枝鲜果集中上市而带来的大量鲜果腐烂变质及果贱伤农等问题,对提高荔枝产业经济和增加农民收入有着重要意义。但是贮藏过程中荔枝汁容易发生褐变、营养成分损耗及芳香物质减少等品质问题,制约了荔枝汁加工产业的进一步发展。本文针对上述问题,拟从贮藏过程中的包装材料、贮藏温度、氧气及光照对荔枝汁的L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid,L-AA)、葡萄糖、果糖、蔗糖、氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)、pH值、可溶性固形物、表儿茶素、芦丁及香气成分等的影响进行研究,并通过偏最小二乘法回归和指纹识别进行分析,以期明确影响荔枝汁褐变的主要因素及香气成分的变化规律,为预测荔枝汁贮藏期的品质变化提供理论依据。具体研究结果如下:(1)在包装材料阻隔性对荔枝汁品质影响的研究中,在4℃、25℃和35℃避光条件下,PET瓶、PLA瓶和复合袋装荔枝汁品质受氧气影响,其中PLA与PET瓶装荔枝汁的L-AA在初始溶解氧和包装材料透过氧的共同作用下发生以透过氧的作用为主的快速降解;复合袋中L-AA的降解主要受初始溶解氧影响,受透过氧影响较小,降解速率较慢;除35℃贮藏的PLA瓶中L-AA的降解符合零级反应动力学模型之外,其它条件下L-AA的降解均符合一级反应动力学模型,且贮藏温度和包装材料透氧量越高,降解速率越快。三种包装材料中的溶解氧浓度(Dissolved Oxygen Concentration,DOC)在贮藏初期均急剧下降,贮藏后期,除PLA瓶中的DOC快速上升外,其它包装材料中的DOC均呈现平缓下降并趋于稳定的趋势。蔗糖以一级反应的形式不断降解,其降解速率随贮藏温度的升高而加快;果糖和葡萄糖含量在贮藏初期随蔗糖的水解而快速地增加,然后缓慢下降。氨基酸的损失随贮藏温度升高快速增加,其中苏氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸损失最为明显。伴随着总酚含量的下降,5-HMF含量和褐变指数不断上升,三者均符合零级反应动力学模型,高温高透氧量有利于反应速率的加快。4℃贮藏时,荔枝汁的褐变受包装材料透过氧的影响,以L-AA降解和酚类物质氧化为主;25℃和35℃贮藏时,除了L-AA降解与酚类物质氧化外,体系中美拉德反应的发生是引起褐变的主要原因。(2)在溶解氧浓度对荔枝汁品质影响的研究中,在0~3 d的贮藏期内,伴随着DOC的快速下降,低溶解氧和中溶解氧荔枝汁的L-AA以零级反应的形式进行有氧降解,反应速率常数K分别是﹣0.33和﹣0.45;在3 d~17 w的贮藏期内,DOC下降缓慢,趋于稳定,L-AA以一级反应的形式进行有氧降解和无氧降解,并以无氧降解为主,反应速率常数K分别是﹣0.029和﹣0.034;贮藏结束时,两者的L-AA含量分别下降了46.6%和58.5%。伴随着贮藏前期DOC和顶空氧浓度的快速下降,高溶解氧荔枝汁的L-AA持续进行有氧降解,并符合分数转换动力学模型,反应速率常数K是﹣0.97,贮藏第4 w时,L-AA基本全部降解完毕。低溶解和高溶解氧荔枝汁中的DOC及顶空氧浓度的变化均符合分数转换动力学模型。三种溶解氧浓度的荔枝汁中的蔗糖均以一级反应的形式不断降解,但果糖和葡萄糖含量呈现先快速增加后减少的趋势。5-HMF和褐变指数以零级反应的形式不断地增加,且溶解氧浓度越高,反应速率越快。总酚随着DOC的升高降解加速,其中,表儿茶素的降解符合零级反应动力学模型,而芦丁在贮藏过程中比较稳定。在不同溶解氧浓度下,荔枝汁的褐变是以L-AA降解及酚类物质氧化聚合为主,美拉德反应为辅。(3)在光照对荔枝汁品质影响的研究中,在高光强、中光强、避光和紫外光照射下,荔枝汁L-AA均以一级反应的形式不断降解,总酚含量在初始一周内快速下降,随后趋于平缓,避光贮藏有利于L-AA和总酚的保留,而紫外光加速了总酚的下降。四种光照条件下的蔗糖均以一级反应的形式不断降解,其中避光贮藏降解较慢,伴随着蔗糖的减少,果糖和葡萄糖含量在贮藏初期较快速增加,之后缓慢下降。氨基酸总量不断下降,其中亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸和异亮氨酸的下降量较大。5-HMF、褐变指数和b值均不断增加,且都符合零级反应动力学模型,其中紫外光条件下的反应速率最大,高光强条件下的最小。L值以一级反应的形式不断下降,四种光照条件下的反应速率基本相同。在不同光照波长与强度下,荔枝汁的褐变是以L-AA降解及酚类物质氧化聚合为主,美拉德反应为辅。(4)在研究贮藏过程中荔枝汁的香气成分变化时,贮藏温度升高及贮藏时间延长,PET瓶、PLA瓶和复合袋装的荔枝汁中发生显著变化的香气成分的数目相应增加。其中,所有贮藏温度下,香茅醇、香叶醇和香叶醛含量显著下降;但在25℃贮藏时,芳樟醇也显著下降,且α-松油醇和玫瑰醚显著增加;35℃贮藏时,橙花醇、苯乙醇和异香叶醇也显著下降,而橙花醚也显著增加。溶解氧浓度对香茅醇、香叶醇、香叶醛、芳樟醇、α-松油醇和玫瑰醚含量的变化影响不显著,但随着贮藏时间的延长,这些组分的变化显著。荧光光照强度和紫外光对香茅醇、香叶醇、香叶醛、芳樟醇、α-松油醇和玫瑰醚含量的变化影响不显著,但随着贮藏时间的延长,这些组分的变化显著。