本研究以自然界腐烂的五倍子为原料，在以单宁为唯一碳源的培养基中对腐烂五倍子中的微生物进行筛选，并以菌落及水解圈的大小作为初筛原则，从中筛选出20株生产单宁酶的纯种菌株。摇瓶复筛结果表明，菌株T3的产单宁酶活力最高，达到23 U/mL。通过对菌落形态观察和水浸片的观察，初步鉴定目标菌株T3为曲霉。对T3的生长曲线，产酶曲线，没食子酸积累曲线的研究表明，T3菌株在摇瓶培养的第3天，生长己进入稳定期，其产单宁酶的酶活力最高，而此时培养基中的没食子酸含量已经出现了下降，说明T3菌种在生长的过程中，可以以没食子酸做为生长用的碳源。　　 对菌株进行60Co辐照诱变，研究了辐照剂量与致死率的关系，当辐照剂量在100Gy和300 Gy的时候，致死率较低，为14.51％和25.78％；当辐照剂量上升到500 Gy的时候，此时致死率迅速上升，达到88.99％；当辐照剂量继续上升时，在700 Gy与900 Gy下，致死率都>99％。通过对含溴酚蓝的初筛平板中菌落变色率的研究发现，在从100 Gy到900 Gy的五个辐照剂量下，均出现了比对照平扳变色更早的菌落，因此证明在五个辐照剂量的诱变下，均能产生正突变菌落，其中，500 Gy的变色菌落最多，因此500 Gy辐照剂量下，正突变率最大，为最佳辐照剂量。通过溴酚蓝平板初筛，选择变色最早，菌落直径最大的单菌落进行摇瓶发酵复筛，得到一株编号T3-5-1的曲霉，其产单宁酶活力达到47.69 U/mL，比对照菌株T3的21.47 U/mL提高了222.17％，对其进行传代稳定性研究表明，其传代稳定，未发现菌种退化现象；对其菌落形态和水浸片观察，也未发现其与出发菌株T3产生形态上的差异。　　 对T3-5-1的最优培养条件进行单因素及正交研究表明，以B-环糊精为碳源、蛋白胨为氮源、培养基初始pH为5.5、单宁酸浓度为3.5％、接种量为5％，摇瓶培养转速120/min，250 mL三角锥瓶中装液50 mL培养基，培养温度为30℃为曲霉T3-5-1的最佳产单宁酶条件。在此条件下，T3-5-1产单宁酶活力达到202.16 U/mL，比优化前提高约4倍。　　 对T3-5-1发酵所产的单宁酶进行分离纯化，研究发现，传统的硫酸铵沉淀方法并不适用于单宁酶的分离纯化，而直接使用截留分子量12000的透析膜就能达到较好的初步纯化效果，对透析样品进行G-100葡聚糖凝胶层析，得到纯度较高的单宁酶，通过与单宁酶A(sigma)及单宁酶B比较发现，其分子量基本相同。而T3-5-1产单宁酶的比活力最高，达到5304.53 U/mg，单宁酶A为1788.15 U/mg，单宁酶B为935.12U/mgo　　 对单宁酶在反胶束溶液中的催化反应研究表明，在AOT异辛烷反胶束体系中，单宁酶能催化没食子酸与丙醇的酯化反应，生成没食子酸丙酯。在催化没食子酸与白藜芦醇，二氢杨梅素等含酚羟基类化合物的酯化反应的研究中发现，使用AOT异辛烷反胶束体系，通过换用乙酸乙酯，丙酮，四氢呋喃等不同的助溶剂，发现并没有酯化产物产生。由于酯化反应是一个脱水的反应，因此在添加脱水剂X后，没食子酸与酚羟基化合物的酯化反应得以进行，没食子酸在添加脱水剂X后的AOT异辛烷反胶束体系中，会发生自身聚合反应，生成化合物A与化合物B，其中化合物A通过质谱鉴定其分子量为680，为4个没食子酸的聚合物，而在没食子酸与二氢杨梅素的反应中，也发现有新的化合物C生成。