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番茄果实因富有极高的营养成分和酸甜的口感而受到人们的喜爱,成为市场中销售量增长较快的果蔬之一,番茄果实的保鲜研究及抗菌性研究成为果蔬研究的重要领域。番茄果实中水分含量极高且果皮薄,使番茄在采摘后的运输及储存中因相互间挤压、碰撞而极易导致伤口的出现,这将为细菌、真菌的侵入提供了有利条件。对于番茄来说,最主要的病害为灰霉病,其病原菌为灰霉。目前,农业中防治番茄灰霉病一般采取的方法为化学防治,但存在的危害也促使人们不断地探究新型的防治措施。本文中,将采用百里酚与香芹酚抑菌剂来研究对番茄灰霉病的抑菌机理及对采后番茄的保鲜作用,并采用低温、抗菌保鲜膜处理鲜切番茄,探究储存期内不同处理方式对番茄品质指标和体内生理生化变化的影响情况。在离体抑菌试验中,通过初步抑菌试验探究百里酚与香芹酚对灰霉的抑菌效果,并采用琼脂稀释法测得了两种抑菌剂的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),百里酚MIC为80.00 mg/L,MBC为100.00 mg/L,香芹酚MIC为116.67μL/L,MBC为166.67μL/L。然后通过扫描电镜和荧光显微镜观察抑菌剂处理后的灰霉菌丝体和孢子的形态变化,发现其细胞完整性遭到了破坏,继而又测定了抑菌剂作用下灰霉细胞中内溶物、胞外电导率和脂肪酸含量等指标的变化情况,结果表明两种抑菌剂的使用导致灰霉细胞膜的完整性遭到损坏,膜的通透性发生改变,使细胞结构变形,导致内溶物的泄露等,抑制灰霉菌的正常生长。在实体保鲜实验中,通过使用百里酚与香芹酚处理采后番茄果实,发现两种抑菌剂均能有效地降低番茄采后的腐烂率,在25℃储存8 d后百里酚8×MBC和香芹酚8×MBC处理组中腐烂率较对照组分别降低了62.11%、54.63%,并且在一定程度上维持了果实水分、硬度、Vc含量等品质指标,诱导番茄果实中一些抗氧化酶活性的提高,综合实验数据的分析,两种抑菌剂均可抑制采后番茄品质的下降,从而增强番茄果实的抗病性,延长其保存期限。在鲜切番茄保鲜实验中发现,经切瓣处理的番茄果实其Vc、可滴定酸(Titratable acid,TA)较完整番茄果实有所下降,由于组织损伤使得果实中苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性、总酚(Total phenol,TP)及丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量提高,然而,各处理组实验数据也表明,低温和抗菌保鲜膜处理能够减缓鲜切导致的营养成分流失及MDA的累积,在一定程度上能够延缓由鲜切导致的果实病变和衰老,降低果实新陈代谢速率,抑制与酶促褐变等有关酶活性值的提高。