论文部分内容阅读
粳米具有粒型短圆,加工碎米率低和食味俱佳的特点,广受人们的欢迎。人们现已满足饱腹之需,更加关注食物是否好吃、安全和营养,近年来,大米适度加工受到人们广泛关注。本论文选取了三种具有地域代表性的大宗粳糙米（原阳新丰2号、本溪辽粳和吉林超级稻）,从籽粒加工特性、微观结构和营养成分、食用品质和风味三个方面入手,旨在探究大米适度加工技术指标和加工精度对大米及米饭品质的影响,为大米适度加工提供一定的数据支撑和理论支持。主要的研究内容如下:首先,研究采用碾减率和留皮度表征加工精度,选用一道砂辊和一道铁辊结合碾米,在确定了适宜的开糙程度后,制备碾减率0%-14.0%、留皮度0.2%-100.0%大米样品,以探究加工精度对加工技术指标、外观特性及力学特性的影响。结果显示,碾减率为2.17%-2.89%,白度（基于糙米白度）增加4.2-5.5,留皮度为67.5%-79.4%,碎米率<2.0%,可达到良好的开糙效果。随碾磨时间增加,其碾减率可拟合为一条二次曲线和一条线性方程。大米加工精度过高（碾减率>10.0%）,白度增加变化缓慢,对大米外观品质改善较小,直接导致较高的碎米率,高达17.55%。且稻谷加工前的裂纹率与碎米率呈正相关关系。碾减率≥4.0%时,碾磨对籽粒挤压破裂强度的影响不显著（P>0.05）,同时,处于中间厚度的籽粒力学特性较好。其次,采用扫描电镜和能谱仪相结合的方法,从微观结构探究了加工精度对籽粒的影响,并通过梯度碾磨研究营养成分及分布。结果显示,大米糊粉层含有许多糊粉粒,并富含大量的矿物质元素。且大米背部糊粉层较腹部厚,一般为4-5层,约60μm-70μm。碾磨过程造成糊粉层的大量损失,籽粒留有大量的糊粉层（碾减率6.0%）,而加工精度过高（碾减率12.0%）,腹部和背部的糊粉层均被碾除。加工精度与水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分、膳食纤维含量呈显著负相关关系。同时,大米中营养成分呈不均匀分布。VB1在糊粉层、亚糊粉层、外胚乳层分布较多,VB2在大米中分布较均匀。Si元素主要分布在果皮和种皮层,C、O元素主要分布于淀粉胚乳中,Mg、P、K元素主要在糊粉层中积累,而Ca元素大部分分布在淀粉胚乳层,且分布较均匀。碾磨对常量元素（Mg、P、K）有显著性差异（P<0.05）,对Ca元素影响较小。最后,采用感官评价和仪器相结合探究加工精度对米饭食用品质的影响,并采用同时蒸馏提取-气相色谱-质谱联用法探究不同加工精度米饭挥发性物质含量及组成。结果显示,随加工精度的提高,大米新鲜度降低,三种大米新鲜度均低于70（碾减率>8.0%）。米饭食味值和感官评分呈增大趋势,加工精度的提高并非一味能够提高食用品质,提高加工精度对食味值和感官评分影响不显著（碾减率≥8.0%）。硬度逐渐减小,粘性增大,平衡度增大,而加工精度对弹性无显著影响。相对于糙米,碾减率6.0%样品和碾减率10.0%样品挥发性风味物质总量分别减少了34.4%和71.9%,大米精度过高对米饭风味有不利影响。综合加工特性,营养品质和食用品质结果,在不影响大米食味的前提下,保证大米外观和营养俱佳,确定适度加工技术精度为:碾减率6.0%-8.0%,留皮度0.7%-5.4%,适度加工技术指标为:白度（基于糙米白度）提高9.6-18.8,留胚率23.66%-90.66%,可降低碎米率,提高出米率,从而为粳糙米适度加工产业提供参考。