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豌豆是一种优质的营养食品,具有粮食、蔬菜、饲料和医药等多种价值。食品挤压技术在细化粗粮、食品加工方面也更受社会认可。挤压的高温、高压、高剪切的机械作用会使豌豆的主要组分在性质上发生一系列的变化,如:淀粉糊化,颗粒结构破损;蛋白质变性,分子量发生变化,从而使豌豆粉的加工特性发生变化。因此,本论文应用挤压微膨化技术,以豌豆粉、豌豆淀粉、豌豆蛋白为原料,以挤压温度和物料水分为挤压考察条件,研究了其对豌豆淀粉和豌豆蛋白加工特性及微观结构的变化规律,以此为基础研究了挤压条件对豌豆粉加工特性的变化规律,并解析其变化机制;并进一步研究了添加挤压豌豆粉对小麦面团加工特性和面包品质的影响。挤压温度和物料水分对豌豆淀粉的影响研究表明:挤压熟化的豌豆淀粉的糊化粘度降低,抗性淀粉含量升高,相对结晶度下降,晶型由C型转变为A型;而且豌豆淀粉的糊化程度、抗消化性随挤压温度和物料水分的升高逐渐增强,淀粉晶体的有序化程度和结晶度随之明显降低。挤压温度和物料水分对豌豆蛋白的影响研究表明:挤压熟化的豌豆蛋白的α-螺旋全部消失,β-折叠相对减少,无规则卷曲增加。随着挤压温度的升高,β-折叠减少了15.4%,无规则卷曲增加了近15%,β-转角减少仅1.5%左右;不同物料水分下,豌豆蛋白质二级结构各含量的变化均不同,说明二级结构间的转化与物料水分和挤压温度的影响存在明显的关系。豌豆蛋白的电泳条带逐渐模糊,亚基分布呈现出由高分子质量向低分子质量转变的趋势。挤压温度对豌豆粉加工特性的影响研究结果表明:随着挤压温度的升高,豌豆粉挤出物的直径逐渐变大,螺旋程度逐渐升高;L*逐渐减小,a*和b*逐渐增大,影响豌豆粉颜色变化的反应加剧;WAI、WSI、SP均升高,水合特性越好;T0、Tp、Tc逐渐升高,糊化程度越高;ΔH和RVA各特征参数值均显著降低,且挤压温度为200℃时检测不到ΔH值和RVA特征值;豌豆粉凝胶强度、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度和回复性值均先降低后升高。因此,当挤压温度为150℃时,豌豆凝胶的耐热耐剪切能力最强,稳定性、糊化度和熟化度最高,口感更为细腻爽滑,易于咀嚼。这对于挤压豌豆粉作为方便冲调产品,满足其易于溶解、吸水膨胀、冲调性好、口感细腻等食用品质有重要意义,也有利于改善多种复配食品的基本质地。物料水分对豌豆粉的加工特性的影响研究结果表明:随着物料水分的升高,豌豆粉挤出物的表面粗糙,疏松多孔,凝胶化程度越高;L*和b*逐渐减小,总色差ΔE与物料水分呈正相关;WAI和SP逐渐升高;T0、Tp、Tc逐渐升高,豌豆粉的糊化温度逐渐升高,稳定性变好,ΔH逐渐降低;当物料水分为25%时,RVA各特征粘度值最小;凝胶强度、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度和回复性均逐渐降低,说明增加物料水分可提高挤压豌豆粉的糊化程度和吸水性,使其口感更为细腻爽滑,适口且不黏腻。添加豌豆粉和挤压豌豆粉后小麦面团特性与面包品质的研究结果表明:相较于添加豌豆粉,添加挤压豌豆粉后的面团的T21和A21降低,水分自由度降低;黏性和发酵产气量减少,粘弹性升高;豆腥味明显减弱,颜色、气味更接近于全麦面包;而面包成品的TPA特征值比全麦面包更低,口感变软且易咀嚼,储藏期硬度变化明显降低。因此,添加挤压豌豆粉可以达到既增加营养品质又不影响面包的感官特性的效果。本研究可为挤压豌豆粉在面制品的应用提供一定的理论基础和技术支持。