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本课题主要研究了鸡胸壳休闲食品的原料鸡骨泥的高温高压前处理、原料鸡骨泥的酶处理、鸡胸壳休闲食品的加工工艺和干燥几个关键技术,并将微波干燥技术应用于鸡胸壳休闲食品的干燥过程中。通过对一系列的基础性研究,丰富微波技术理论、优化加工工艺、提高产品品质,主要研究结果如下:1.高温高压蒸煮对原料鸡骨的硬度影响十分显著,随着高温高压条件的强度增加而下降。高温高压蒸煮的时间长短也对原料鸡骨的硬度影响显著,随着高温高压蒸煮的时间的增大而下降,因此选择温度为127℃,压力0.25Mpa的条件下为最佳温度和压力。以蒸煮30min作为最佳的蒸煮时间。2.木瓜蛋白酶酶解原料鸡骨泥作用效果最佳,选择作为酶解的最适用酶。选择浓度为50%的鸡骨泥、3000U/g的加酶量和酶解时间为5h,获得最佳的风味口感和最大的氨基酸态氮含量、水解度和游离钙含量。酶解温度为60℃和pH=6.5的条件下,鸡骨泥的氨基酸态氮含量、水解度和游离钙含量最大。根据感官评价分析,最佳鸡骨泥粒径为小于80μm获得最高分值。3.采用正交设计确定鸡胸壳休闲食品的配方比为即10%猪皮胶、0.12%多聚磷酸钠、25%水和2%食盐。最佳的烟熏液的配比为3‰的HL2009烟熏液与2‰的山楂核烟熏液Ⅱ号。液熏后的鸡胸壳休闲食品pH在5.3～5.7之间。选择干燥脱水的熟化方法,可以获得最佳品质的成品和液熏效果。4.微波干燥的成型临界点为50%的水分含量。鸡胸壳休闲食品的微波干燥模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,方程中的k和n受微波功率密度P的影响。经回归拟合得出的方程MR ? exp( - e ( a - bP - cP 2 ) - t(d - eP -fP2))显著,可用来对功率密度为4-12W/g之间微波干燥过程中鸡胸壳休闲食品含水量的变化进行预测,式中,a=-6.254,b=0.540,c=-0.014,d=0.447,e=-0.009,f=0.001,该方程的R2值为0.986,说明其拟合度好。鸡胸壳休闲食品的热风干燥亦模型可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,方程中的k和n受热风温度T的影响。经回归拟合得出的方程MR - exp( - e ( a - bP - cP 2 ) - t(d - eP -fP2))显著,可用来对可用来对干燥温度为50-90℃之间热风干燥过程中鸡胸壳休闲食品含水量的变化进行预测,式中,a=-3.897,b=0.013,c=0.003,d=0.104,e=0.004,f=-0.001,该方程的R2值为0.998,说明其拟合度极好。5.鸡胸壳休闲食品的微波-热风干燥工艺参数为:初始微波干燥功率密度8W/g,干燥至水分含量50%时(干燥时间2min),再换用80℃热风干燥至水分含量20%,总干燥时间197min。前期微波干燥可用Page方程MR=exp(-ktn)来描述,后期热风干燥可用单项扩散模型MR=Aexp(-kt)来描述,数学模型方程为: MR=exp(-0.059t0.439) 0≤t≤2min MR=exp(-0.0302t -5.976) 2≤t≤197min6.新鲜鸡骨→高温高压蒸煮(127℃,0.25Mp,30min)→粗碎→50%的鸡骨泥溶液→酶解(65℃,pH=6.5,3000U/g木瓜蛋白酶,5h)→搅拌细化→过筛(粒径为小于80μm)→腌制(10%猪皮胶,0.12%多聚磷酸钠,25%水,2%食盐)→液熏(3‰的HL2009烟熏液,2‰的山楂核烟熏液Ⅱ号,5h)→抹片装模板→微波成型(8w/g功率密度,2min)→热风干燥(80℃,195min)→真空包装→高温灭菌(121℃,30min)→常温保藏。