青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,因其内外颖壳分离,籽粒裸露,故又称裸大麦、元麦、米大麦。由于其营养价值丰富且医药保健作用突出,具有耐寒、耐旱、耐碱、耐瘠薄、产量高、易于种植等特点,已被广泛作为食品和药品工业的原辅材料。青稞在我国种植约有400万年的历史,从物质文化延伸到精神文化领域,特别在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。因此,其应用价值以及市场前景是非常广阔的。本论文首先对青稞进行发芽处理,对比青稞发芽前后β-葡聚糖和类黄酮含量的变化；其次利用挤压膨化技术来改变传统青稞芽熟化方式,以提升其糊化水平；然后对获得的膨化青稞芽进行打粉,优化膨化青稞芽麦片的生产工艺和配方；最后对制成的麦片进行贮藏期主要成分检测,研究结果如下：(1)青稞发芽处理时,为了保证生成的青稞芽芽长最优、持水性最好,在发芽过程中研究不同发芽时间、发芽温度以及发芽方法对青稞发芽过程的影响,结果表明52 h、25℃、交替浸水断水法为最适发芽条件。利用“酶提取法”和“乙醇提取法”法,分别对青稞和青稞芽中β-葡聚糖和类黄酮进行提取,最终对比结果,发现青稞发芽后β-葡聚糖有所下降；类黄酮含量明显提高。(2)采用挤压膨化技术对干燥后的青稞芽进行膨化。采用螺旋挤压膨化机：电机功率5.5-7.5 kW(220 V),膨化温度110-220℃,膨化前处理时间80mmin,膨化时间20 min。将膨化后的青稞芽用打粉器打粉,过80目筛,待用。选择“酶水解法”测量膨化青稞芽粉糊化度为69.5%,青稞芽膨化后糊化度很高,且熟化后不会产生“回生”现象。(3)将膨化青稞芽粉制成复合麦片。复合麦片由原片、麦片粉及辅料组成,原片热风对流干燥的最佳条件是120℃、15 min；对麦片粉配方进行优化,通过感官评价结果得出原片中膨化青稞芽粉与面粉比为4：1；麦片粉的配方是膨化青稞芽粉中加入奶粉25%、蔗糖25%、麦芽糊精15%、香兰素0.3%。(4)对制成的膨化青稞芽麦片成品贮藏期间理化指标进行检测。麦片中水分、总糖、脂肪、蛋白质均符合QB/T 2762-2006《复合麦片》要求。