【摘 要】
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板栗（Castanea mollissima Blume）在我国的种植面积非常广,为了提升板栗经济效益,我国开始不断探索板栗的加工制品,然而,板栗的褐变一直影响着其加工制品的品质。多酚氧化酶（PPO
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板栗（Castanea mollissima Blume）在我国的种植面积非常广,为了提升板栗经济效益,我国开始不断探索板栗的加工制品,然而,板栗的褐变一直影响着其加工制品的品质。多酚氧化酶（PPO）是一类结合Cu元素的蛋白酶,其在板栗果仁中含量丰富,可以催化酚类上的羟基,发生氧化还原反应,生成黑色素,是板栗褐变中酶褐变的主导物质,对板栗加工制品质量造成不利影响。为了预防PPO活性对板栗褐变的影响,已开发出多种方法,包括化学方法、物理方法、分子生物学方法、遗传学方法。为了能从品种本质上对板栗PPO活性进行改良,育种界越来越重视遗传学方法。然而,板栗的PPO活性以及褐变度的关系一直未从品种差异性角度进行研究,使得优良品种的选育一直未能有效展开。本文通过对板栗褐变和PPO活性测定方法的探索以及37种板栗品种在这两方面的的测定和筛选,结果表明:（1）以邻苯二酚作为底物,利用分光光度计法在410nm波长下测定板栗溶液PPO活性,反应从开始到第5分钟时间段内,反应速度最快,品种间差异大,5分钟后反应下降趋于平滑;板栗PPO活性检测时,最为适宜的pH值为6.5,最适温度为30℃,PPO活性表示为△A·U·min-1·g-1;板栗褐变反应,最为适合的时间为在4℃条件下,反应3天,超过3天,板栗褐变趋于平稳,测量褐变值是利用分光光度计法在420nm波长下测量。利用此实验得出的实验数据,进行接下来的实验。（2）板栗褐变时,品种间初始褐变变幅范围为0.044差异不显著,褐变终值变差差异区间为0.284-0.751,变幅为0.467,褐变变化值值变异区间为0.151-0.600,变幅范围为0.449,差异显著（P<0.05）。板栗品种褐变终值分布呈单峰态,处于0.5-0.6区间的品种数最多,而褐变终值较低的品种则很少;褐变变化值在0.3-0.4和0.4-0.5区间的品种数较多,大部分板栗抗褐变能力一般,耐褐变以及褐变能力非常差的品种数量较少。（3）板栗不同品种PPO活性差异,变异区间为8.53-149.48 U·min-1·g-1,变幅范围为140.95 U·min-1·g-1,品种间整体差异显著（P<0.05）,PPO活性分布呈单峰型,绝大多数板栗品种的PPO活性在20-40 U·min-1·g-1之间,而低PPO活性的板栗品种数量较少。（4）板栗品种间PPO活性与褐变度关系分析发现,PPO活性与褐变变化值相关性最高,与褐变初始值相关性最低,PPO活性与褐变变化值两者比较,发现随着板栗的褐变度的增大,PPO活性整体呈上升态势,板栗的PPO活性与其褐变度整体呈正相关,只有部分板栗品种PPO活性较大,但其褐变度却较小。说明PPO活性影响着板栗的褐变度,活性越高,褐变度越大。（5）通过聚类分析,可将板栗PPO活性分为五类,各类PPO活性范围为,第一类PPO活性为8.53-22.63 U·min-1·g-1,第二类为26.46-45.61 U·min-1·g-1,第三类为53.24-71.89 U·min-1·g-1,第四类94.20-113.30 U·min-1·g-1,第五类为125.78-149.48 U·min-1·g-1,由此筛选出低PPO活性以及耐褐变品种,分别为‘黑山寨7号’、‘全椒3号’、‘燕红’、‘河北尊玉’、‘阳光3号’。由此可以将板栗PPO活性以及耐褐变品种的范围进行划分,为品种选育提供依据。
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