兔肉是一种具有四高四低的营养肉品,被人们誉为“美容肉”、“益智肉”、“保健肉”等称号,随着经济的不断发展和人们生活节奏的加快,人们对于食品的口感、营养以及方便快捷越来越重视,兔肉将会成为是一种具有极大发展潜力的肉制品。腌制是肉制品加工的重要且常用的工艺,对腌制的研究显得尤为重要。本论文以伊拉兔为试验原料,研究了三种不同腌制方式对兔肉基本品质特性及挥发性风味物质的影响,在此基础上也通过响应面优化得出调理兔排产品的加工工艺参数,对比了不同腌制处理下兔排的品质。旨在开发一种适合兔肉加工的腌制方式,同时也为兔肉在工业化腌制过程中品质变化提供一定理论指导。主要研究结论如下:(1)不同传统腌制方式对兔肉品质的影响:干腌和湿腌的兔肉pH值差异不大,干腌的蒸煮损失要低于湿腌,在60 h前干腌的嫩度要高于湿腌;色泽上,湿腌的L*要整体高于干腌,干腌的a*值要大于湿腌,b*变化不大。干腌和湿腌后的兔肉蛋白质和脂肪均显著低于鲜肉(P<0.05),干腌的游离氨基酸要显著大于湿腌和鲜肉(P<0.05),腌制对兔肉脂肪酸的营养价值有负面影响,干腌的感官评分要高于湿腌,在24 h达到最高,综合理化指标和感官指标,选取最佳的传统腌制方式为干腌,腌制时间为24 h。(2)不同辅助腌制方式对兔肉食用品质影响:在确定干腌作为基本腌制方式,腌制时间为24 h的基础上,比较不同辅助腌制方法对兔肉品质的影响,发现超声腌制和滚揉腌制明显的降低了蒸煮损失、水分含量与亮度值,提高了嫩度和红度值,黄度值差别不大,质构方面降低了腌制兔肉的硬度、弹性和内聚性,咀嚼性和可恢复形变变化较小。滚揉和超声两种辅助腌制方式改善了传统腌制兔肉的食用品质。(3)不同腌制方式对兔肉营养品质与感官影响:滚揉腌制和超声腌制的兔肉蛋白质和粗脂肪含量显著低于对照组和鲜肉(P<0.05)。超声腌制组的游离氨基酸含量最高为2.23±0.42μg/g。与对照组相比,滚揉腌制和超声腌制降低了SFA含量,提高了MUFA以及PUFA的含量,增加了P/S值,降低了兔肉脂肪酸的营养损失。滚揉腌制组的感官评分要略高于超声腌制组,对照组最低,滚揉腌制组在60 min感官评分达到最高值84.33±0.58。超声和滚揉腌制方式明显的改变了腌制兔肉的食用品质,营养品质以及感官品质。综合比较得出最佳复合腌制方式为:滚揉辅助干腌。(4)不同腌制方式对兔肉风味化合物的影响:超声腌制、滚揉腌制、对照组以及鲜兔肉的各类风味化合物的相对含量有一定差异,且主要风味物质均为醛类、烃类、酯类、酮类和醇类,其中醛类物质相对含量为最高,在四种处理方式中比例分别为63.03%、73.15%、71.35%、72.59%,而超声腌制的醛类物质最低。超声腌制和滚揉腌制兔肉中的醇类和烃类均低于对照组和鲜兔肉。4种处理方式中,酯类、醚类、酸类相对含量均较小,对兔肉的风味物质贡献不大。此外,4种处理方式均检测出伊拉兔的特征风味成分2-戊基呋喃。(5)不同腌制方式对兔肉风味分类的影响:通过主成分分析共提出3个主成分。不同腌制方式的兔肉样品综合得分排名为:超声腌制组>滚揉腌制组>对照组>鲜肉。对腌制后兔肉及鲜兔肉的风味物质总峰面积进行了比较,超声腌制和滚揉腌制的风味物质总峰面积要显著低于鲜肉,只占鲜肉的43.86%与20.79%,对照与鲜肉基本一致。通过对5种风味的感官测评,发现超声腌制和滚揉腌制的风味强度较低,与主成分分析结果以及总峰面积结果一致,说明经过超声和滚揉处理后的腌制兔肉能降低其风味强度,改善其风味。(6)调理兔排的最佳加工工艺:滚揉时间为75 min,食盐添加量为1%,干腌时间为33 h,微波解冻方式时间最短,对兔排的品质保存最完好。通过食用品质和感官评分的比较,调理兔排的最佳腌制方式仍为滚揉辅助干腌。