酱香型酒生产过程包括八次发酵循环与七次蒸酒。酱香酒的风格与口感特征取决于酒中1%-2%的微量物质,在酱香轮次酒的发酵过程中,随着发酵条件的变化,轮次酒中的微量香气物质发生变化,这些变化的微量香气物质造成七个轮次酒不同的风格特点与口感特征。酱香型酒的口感风格控制及其轮次酒的区分对于调酒师以及酒厂的生产有重要意义。本实验应用固相微萃取法对酱香轮次酒中的挥发性微量物质进行浓缩萃取,应用GC-MS联用分析测定酱香轮次酒中的挥发性微量物质,最后用代谢组学分析方法如主成分分析(PCA)、偏最小判别二乘分析(PLS-DA)等建模,找到七个轮次酒中的显著性差异代谢,主要研究内容如下：1、建立了简便快速的酱香轮次酒分析检测方法：利用顶空固相微萃取(HS-SPME)法萃取酒样后,联合GC-MS法检测轮次酱香酒样中的挥发性微量物质,最适萃取条件为：萃取温度60℃,萃取时间20min,酒精度17%(v/v),这种方法全面获取了酱香型酒中的挥发性微量成分信息。2、用HS-SPME-GC-MS法测定来自贵州国台酒厂的7个轮次发酵循环的70个酒样中的挥发性微量成分,应用多样性分析方法PCA与PLS-DA等找到34种显著性差异代谢物,包括酯类物质(己酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯等)、醇类物质(正丁醇、正己醇、正戊醇等)、酸类物质(己酸、丙酸、丁酸等)、醛类物质(苯甲醛、糠醛等)、吡嗪类物质(2,5-二甲基吡嗪)。推测各个轮次酒独特的香型与口感特征来源于34中差异性微量成分以特殊比例复合而成。3、选取酱香型酒轮次发酵过程中四种重要香气化合物做代谢组学验证,将GC法与HS-SPME-GC-MS法测得的乳酸乙酯、己酸乙酯、正丁醇、糠醛的变化趋势相拟合,可以发现两种方法测得的物质变化趋势基本一致,验证了代谢组学的可靠性。