鲊辣椒是川、鄂、湘、黔等地区的一种传统特色发酵食品,是以新鲜的红辣椒和玉米粉为主要原料,加一定的辅料拌合后自然发酵而成,成品微酸微辣、香气特殊、回味醇厚,保存期相对较长。作为一种地方特色发酵辣椒制品,因其口味独特,具有增加食欲、帮助消化的功能而深受人们的喜爱。目前在生产中,鲜辣椒仍以传统制作方法——自然发酵为主,具有发酵条件稳定性差,生产发酵周期长,产品品质不稳定、安全性低,且没有工业化大规模生产,严重阻碍了鲜辣椒产品的生产、推广和销售。因此,本文重点研究鲜辣椒的纯种发酵技术,包括发酵菌种的选择、发酵工艺条件的优化、发酵过程中产品的品质变化以及鲜辣椒产品质量评价体系的建立,旨在为鲜辣椒产品的工业化大规模生产提供实验数据。本文以贵州省遵义市市售的10种成品鲜辣椒为原料,分析检测了其理化指标、微生物指标和感官指标,初步确定了其质量评价体系。并以重庆市售的新鲜辣椒和干玉米作为原料,采用纯种发酵技术,运用响应面法优化了鲜辣椒纯种发酵的工艺条件。主要研究结论如下：(1)通过对市售的10种鲊辣椒产品进行理化指标、微生物指标的测定及感官评定,再依据有关辣椒制品的国家(或行业)的质量安全标准要求,建立了鲜辣椒的质量评价指标体系。研究结果表明,鲜辣椒应符合：水分含量≦45%,总酸含量(以乳酸计)≦2.0%,氨基酸态氮含量(以氮计)≧0.30%,蛋白质含量≧3.0%,食盐含量(以NaCl计)≦8%：亚硝酸盐含量(以NaNO2计)≦5.0mg/kg；砷含量(以As计)≦0.5mg/kg；铅含量(以Pb计)≦1.0mg/kg；黄曲霉毒素B1≦5.0μg/kg;且大肠菌群≦30MPN/100g.致病菌均不得检出。达到该标准要求的鲜辣椒产品,品质是市场上较好的。(2)对市售成品鲜辣椒进行微生物的分离鉴定,发现鲜辣椒成品中主要微生物为乳酸菌、酵母菌和醋酸菌,并根据菌种间的比例筛选得出乳酸菌为鲊辣椒的主要发酵菌种。于是选用7种待测乳酸菌(分别是干酪乳杆菌、乳链球菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌)在MRS培养基中于37℃恒温培养48h,初选得到4种发酵性能和生长能力强的4种乳酸菌。再将这4种乳酸菌接种到鲊辣椒上于相同的条件下发酵5天后,最终得出乳酸菌L5(植物乳杆菌)是鲜辣椒最适接种发酵菌。(3)在发酵影响因子的单因素实验结果基础上,通过Design Expert8.0软件对发酵影响因子进行交互试验设计组合。根据方差分析,优化得到鲜辣椒纯种发酵的最佳工艺参数为：原料配比(辣椒：玉米)为1：1,乳酸菌L5接种量5.5%,发酵温度32℃,发酵时间4d,食盐添加量3.0%。在此条件下发酵得到的鲊辣椒样品,其总酸含量1.224±0.13%,氨基酸态氮含量0.30724±0.041%,感官评价89.47±0.21分。(4)在鲊辣椒纯种发酵结束后对其产品进行保藏试验,并测定保藏过程中样品的品质变化。测定结果表明,鲜辣椒产品(200g/袋真空包装)的最适宜杀菌条件为：杀菌温度90℃,杀菌时间10min。在此杀菌条件下杀菌的鲜辣椒样品在37℃下保藏15d风味正常,无腐败变质,且感官评定得分为89.63；在常温条件下保藏8个月后,其感官品质、理化指标和微生物指标均合格。(5)鲜辣椒挥发性风味成分的分析鉴定试验研究。采用顶空固相微萃取,GC-MS测定分析得到：从市售成品鲊辣椒(自然发酵)分离出144种成分,定性82种;其中有32种酯类,14种烯类,15种烷类,8种醇类,7种酮类,2种醛类,2种酸类,2种酚类。而从本研究的纯种发酵鲜海椒样品中分离出153种成分,定性83种；其中有25种酯类,16种烯类,16种烷类,11种醇类,5种酮类,7种醛类,3种酸类。