蓝莓,属杜鹃花科越桔亚科，因果实多为蓝色,俗称蓝莓。蓝莓果实味道甜美，富含花青素和总酚等营养物质，并具有多种保健功能。近年来，随着栽培技术的提高，蓝莓产量倍增。蓝莓即可鲜食，亦可加工成果汁、果酒等多种产品。本文以安徽怀宁产蓝莓为试材，以发酵法酿制蓝莓酒为目标。通过比较不同酿造工艺对蓝莓酒的品质的影响，选择最佳酿造工艺，并进一步通过单因素及正交试验优化各个发酵工艺参数，同时研究了不同酿造工艺对蓝莓酒中花青素、总酚和抗氧化力的影响。首先，本文通过研究比较带渣发酵工艺、纯汁发酵工艺、低温浸渍预发酵工艺对蓝莓酒品质的影响，确定了低温浸渍预发酵工艺为酿造蓝莓酒的最佳工艺，即蓝莓经打浆、添加果胶酶0.02g/kg及酵母0.05g/kg于16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理后，再经调整成分、接种酵母二次发酵、陈酿等工艺酿制蓝莓酒，所得蓝莓酒感官品质高于带渣发酵工艺和纯汁发酵工艺所制得的果酒。其次，本文以低温浸渍预发酵工艺为基础，通过单因素及正交试验设计考察酿酒菌种、接种量、发酵温度及SO₂用量对蓝莓酒品质的影响，结果显示，发酵原料经16℃浸渍预发酵72h后，以酿酒酵母Y3为菌种，在接种总量为0.2g/L，发酵温度25℃， SO₂用量40mg/L时酿造的蓝莓酒，经陈酿后酒液呈深宝石红色，澄清透明，口感醇厚，且带有浓郁的玫瑰花香。最后，本文通过比较研究不同的发酵工艺及工艺参数变化对蓝莓酒中花青素、总酚和抗氧化力的影响，结果显示，花青素和总酚的含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势，陈酿阶段损失较大，主发酵过程的损失较低。不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素和总酚的含量不同，低温浸渍预发酵酿造工艺可以获得更多的花青素和总酚，酿酒酵母Y3可更好保存蓝莓酒中花青素和总酚，发酵温度在28℃以下，SO₂使用量小于80mg/L时蓝莓酒中的花青素和总酚损失较小，蓝莓酒的抗氧化力与其花青素和总酚含量的高低呈正相关。本文使用低温浸渍预发酵工艺酿制蓝莓酒，显著提高了蓝莓酒的品质。