预调理猪肉馅是预调理猪肉制品中的一种产品,是一种基于传统食品而开发的美味食品,其用途广泛、方便快捷、安全营养,有着无限广阔的市场前景。本课题对预调理猪肉馅的配方和综合保鲜技术进行了研究。确定了预调理猪肉馅的原料肉菌落总数情况和最佳的原料肉部位,同时优化了制作配方。研究中先后采取低温冷藏、添加天然保鲜剂、特殊包装方式等不同的保鲜方法,以样品在贮存期间的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮值和pH值为检测指标,探究出了预调理猪肉馅的最佳保鲜技术。主要研究结果如下：(1)比较不同来源原料肉的菌落总数,结果为：冷鲜肉<超市热鲜肉<农贸市场热鲜肉。再根据感官评价结果,确定冷却猪肉的前夹肉为制作预调理猪肉馅的最优原料肉部位。(2)在基础工艺配方的基础上,研究出预调理猪肉馅的最佳配方为：肥膘与瘦肉的比例为2：8、食盐2%、淀粉8%、冰水20%、砂糖0.6%、味精0.5%、料酒2%、姜2%、葱6%,以上均以肉重百分数计。(3)通过单因素试验,比较出四种天然保鲜剂对预调理猪肉馅的保鲜效果为：乳酸钠>乳酸链球菌素>纳他霉素>茶多酚。(4)通过对乳酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素三种保鲜效果较好的天然保鲜剂进行全因子试验,确定最佳复合配方比例为：4.0%乳酸钠、0.05%乳酸链球菌素、0.02%纳他霉素,以上均以肉重百分数计(5)比较三种不同的包装方式对预调理猪肉馅的保鲜效果为：真空包装>气调包装>托盘保鲜膜包装。(6)综合天然保鲜剂复配结果和特殊包装的保鲜效果,结合企业工业化生产实际需求,确定最优综合保鲜技术为：在低温(4±0.5℃)冷链贮藏的基础上,按肉重百分数计,添加4.0%乳酸钠、0.05%乳酸链球菌素、0.02%纳他霉素,采用真空包装方式,预调理猪肉馅的保质期可达18d以上