鸡蛋过敏是人类食品安全的重大问题。目前,避免鸡蛋过敏最直接和有效的方法是,忌食鸡蛋或含鸡蛋成分的加工食品。然而,随着食品工业的发展及食物配料的多样化,避免食用这类食品变得非常困难。通过加工方式降低鸡蛋蛋白致敏性,是应对鸡蛋过敏的方法之一。卵白蛋白是蛋清蛋白中的主要过敏原之一,占蛋清总蛋白质含量的54%。因此,可以通过降低卵白蛋白的致敏性,从而减少鸡蛋过敏的发生。本研究通过酶交联的方法,探索卵白蛋白构象变化与其抗原性的关系,期望为低致敏蛋制品的研究提供有借鉴的理论依据。本论文以鸡蛋卵白蛋白作为研究对象,利用蘑菇中的多酚氧化酶催化鸡蛋卵白蛋白的交联。探索卵白蛋白交联后对其结构、消化性以及过敏原性的影响。研究内容包括:鸡蛋卵白蛋白的分离纯化;多酚氧化酶催化交联鸡蛋卵白蛋白的工艺条件;鸡蛋卵白蛋白交联后的结构变化以及鸡蛋卵白蛋白交联产物的消化性、过敏原性评估及动物学评估。主要的研究方法、结果及结论如下。1.利用DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换色谱层析分离纯化蛋清,得到卵白蛋白,得到的样品经过SDS-PAGE电泳鉴定。结果表明:卵白蛋白的纯度高,方法简便、重复性好。2.建立了多酚氧化酶催化卵白蛋白交联的最佳反应条件。条件为:卵白蛋白终浓度为1mg/mL,多酚氧化酶终浓度为1,000U/mL,离子强度为50mM,咖啡酸终浓度为1mM,交联温度为50℃,pH7.0,酶促反应时间为8h,反应的体系为1.5mL。3.采用远紫外圆二色光谱、ANS探针荧光光谱、紫外吸收光谱及动态光散射技术,综合表征卵白蛋白交联聚合物的结构。结果表明:相对于鸡蛋卵白蛋白单体,卵白蛋白交联聚合物具有更高的疏水性和更加松散的蛋白结构。4.通过体外模拟胃液、肠液消化,评价了鸡蛋卵白蛋白交联产物的消化特性。研究发现:在模拟的体外消化试验中,鸡蛋卵白蛋白及其酶交联聚合物均易被肠液消化,胃液不消化。5.利用ELISA方法初步评价了鸡蛋卵白蛋白交联产物的潜在过敏原性。研究说明:与卵白蛋白相比,卵白蛋白交联产物与IgG和IgE的结合能力都显著降低。说明卵白蛋白经过多酚氧化酶催化交联,其过敏原性降低。6.通过小鼠动物模型实验,评估了鸡蛋卵白蛋白交联产物的致敏性。结果显示:与未交联组小鼠相比,交联组小鼠血清中的特异性IgE、IgG₁、IgG_2a和IgG水平、组胺含量、mMCP-1水平、脾细胞分泌的IL-4、IL-5和IL-13等Th2细胞因子水平,这些与过敏相关的指标均显著下调（p<0.001）,交联组小鼠对鸡蛋的过敏性降低。多酚氧化酶交联处理能够降低鸡蛋卵白蛋白的致敏性。7.依据实验结果,对纯化鸡蛋卵白蛋白及多酚氧化酶交联卵白蛋白的技术参数进行了中试试验,设计了工艺路线,完成了设备选型,绘制了设备平面流程图。