单宁酶（Tannase）,即单宁酰基水解酶（Tannin acyl hydrolase,EC 3.1.1.20）,由于可以水解单宁中的酯键和缩酚键而得名。该酶能够作用于水解单宁、复杂单宁以及没食子酸与醇形成的酯,在食品业、制药业及畜牧业等行业中有着广泛的应用。其来源主要为青霉属、曲霉属真菌,而在酵母、细菌、放线菌以及某些植物中也有发现。本文从实验室保存的菌株中筛选出单宁酶产生菌黑曲霉YY,并对其进行了产单宁酶液体发酵优化。得到的最优培养基配方为（100 mL）:单宁酸3 g,蔗糖1 g,NaNO₃0.2 g,MgSO₄ 0.05g,K₂HPO₄ 0.1 g;最优培养条件为:30℃,160 rpm,接种量1%,5 d。优化后酶活由最初的0.782 U/L提高到了2.686 U/L,提高至3.43倍。采用酸铵分级沉淀法对单宁酶进行了初步纯化,进而对单宁酶的催化性质进行了考察。第一次用50%硫酸铵沉淀去除杂蛋白,第二次用90%硫酸铵沉淀得单宁酶,纯化倍数为2.03,收率为41.36%。在pH5和70℃条件下,酶催化活力最强,当低于60℃时酶的稳定性较好,室温下保存15 d和30 d,酶活分别下降6.60%和27.77%;而4℃冰箱内保存15 d和30 d,酶活分别下降2.11%和14.91%。Ca²⁺和Mg²⁺对酶活有促进作用,Zn²⁺和Mn²⁺对酶活有抑制作用,Cu²⁺、Ba²⁺、Al³⁺、Fe²⁺和Fe³⁺对酶活无明显影响,9.5%的乙醇和0.25%（w/v）的SDS对该酶有明显的抑制作用。加入单宁酶提取石榴叶中多酚类化合物,发现所得提取物的总酚含量、没食子酸含量以及抗氧化活性均较未添加单宁酶时有所提高。其中加入0.8 U单宁酶后,石榴叶提取物中总酚含量提高了0.48倍,没食子酸含量提高了2.15倍,对DPPH自由基的清除能力提高了21%。初步证明单宁酶可用于石榴叶多酚的生物转化,提高其资源利用率。