绿茶是最受欢迎的饮料之一,在全世界范围内都广受好评。茶树鲜叶经过杀青、揉捻、烘干、初制、杀菌等工序,使用超微粉碎技术制成超微绿茶粉,可以最大限度地保持绿茶原有的色香味品质和各种天然成分。泡腾片携带方便,即冲即饮,是近年来的一种新颖片剂,应用在食品中能满足人们对高效、便携、新颖产品的需求。将超微绿茶粉与泡腾片结合,开发超微绿茶粉泡腾片,旨在为茶叶的开发应用提供参考。1.将绿茶粗磨后分别以不同时间超微粉碎制得超微绿茶粉,对粗磨绿茶粉和超微绿茶粉进行扫描电镜观察,测定粒径、多酚释放量、抗氧化活性并做感官评价,结果如下:（1）超微粉碎后,粗磨绿茶粉的粒径从238.33μm减小至20μm左右,颗粒均匀度逐渐增加,流动性降低。（2）超微绿茶粉的多酚释放量显著高于粗磨绿茶粉,超微粉碎5 min的绿茶粉多酚释放速度最快,最早达到稳定状态,最终所有绿茶粉之间的多酚释放量无显著性差异。（3）超微绿茶粉清除DPPH自由基能力显著强于粗磨绿茶粉,清除·OH自由基能力和总还原能力在浸提一段时间后无显著性差异,超微粉碎可以适当提高绿茶粉的抗氧化活性。（4）超微粉碎10 min的绿茶粉感官评价喜爱度最高,粗磨绿茶粉喜爱度最低。（5）选择超微粉碎10 min的绿茶粉做泡腾片原料。2.通过感官评价的方法,对超微绿茶粉泡腾片配方进行了原料的选择与优化。确定了酸源、碱源、酸碱比例、甜味剂与填充剂,随后分别以茶粉添加量、崩解剂添加量、甜味剂添加量做变量进行单因素试验,最后在单因素试验的基础上进行了三因素三水平的Box-Behnken响应面优化试验来确定配方并做验证,结果如下:（1）用柠檬酸与碳酸氢钠按照1.4:1的质量比做泡腾崩解剂,阿斯巴甜做甜味剂,甘露醇做填充剂。（2）通过Box-Behnken响应面优化后可知所选因素对响应值的影响强度次序为甜味剂添加量>茶粉添加量>崩解剂添加量,预测最优配方为茶粉添加量9.44%,崩解剂添加量43.79%,甜味剂添加量1.78%。3.按照优化后确定的配方,使用直接压片和湿法制粒两种方法制作超微绿茶粉泡腾片。对泡腾片做质量评价,测定了水分含量、硬度、脆碎度、片重、片厚、发泡量、崩解时限和p H值。通过建立模拟体外消化模型来评定超微绿茶粉泡腾片的饮用效果,模拟了胃、肠两个消化阶段,测定了消化前后泡腾片的抗氧化活性及多酚和可溶性蛋白的释放量。结果如下:（1）采用直接压片法的超微绿茶粉泡腾片脆碎度更低,发泡量更大,崩解时限更短,p H值更低。采用湿法制粒的超微绿茶粉泡腾片水分含量更低,硬度更大。（2）模拟胃消化提高了超微绿茶粉泡腾片的多酚释放量,直接压片与湿法制粒的超微绿茶粉泡腾片多酚释放量分别从消化前的16.10 mg/g、12.91 mg/g增加到最多20.67 mg/g、20.16 mg/g,在模拟肠消化阶段中两种泡腾片多酚释放量显著减少。（3）两种超微绿茶粉泡腾片模拟体外消化前后抗氧化活性变化趋势相同,总还原能力提高,清除DPPH自由基的能力减弱,清除·OH自由基的能力较稳定。采用直接压片法的泡腾片抗氧化活性更高。（4）模拟体外消化显著提高了超微绿茶粉泡腾片的可溶性蛋白释放量,直接压片与湿法制粒的泡腾片分别从消化前的4.17 mg/g、3.83 mg/g增加到最多10.13 mg/g、8.47 mg/g。