本论文以烟台苹果为研究材料，通过对苹果的外观指标（果重、果形指数、硬度）、营养指标（可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、维生素 C、总酚）和挥发性香气成分进行测定分析，分析比较了不同品种苹果果实品质差异，研究了采收期及贮藏时间对果实品质的影响，主要研究结果为：　　（1）不同成熟期品种苹果的营养指标差异较大，其中晚熟苹果品种的果重（285.1 g）、硬度（8.9kg/cm2）最大，可溶性糖（15.3％）和可溶性固形物（14.3%）较高；早熟苹果的可滴定酸（0.30%）含量较高；中熟苹果的维生素C含量（5.43 mg/100 g）较高，但总酚含量（759.7 mg/100 g）较低。所有苹果品种检测到的香气成分中，主要是萜烯（α-法尼烯），乙酸、丁酸、己酸的酯类化合物，己醛（包括2-己烯醛）与一些高级醇，不同品种苹果存在各自独特的成分。不同成熟期的苹果品种在醇类和醛类的香气成分上有明显差异，其中醇类物质在早熟苹果品种中含量较高，而醛类物质则在晚熟苹果品种中含量较高。通过主成分分析和聚类分析发现，安娜、美八、红将军、华金和阳光苹果与其他苹果品种相比，香型特点更为突出。　　（2）随着采收期的延长，苹果的果重呈上升趋势，硬度显著降低（p<0.05），但果形指数无显著性变化。苹果的可溶性固形物和可溶性糖含量随采收期的延长逐渐增加，可滴定酸和总酚含量显著降低（p<0.05）。不同采收期苹果的维生素C含量有显著性差异。通过主成分分析发现，采收期对苹果香气成分的组成有较大影响。适当延长采收期有助于苹果糖类物质的积累，使糖酸比增加，也有利于苹果香气成分的积累，起到提高苹果感官品质的作用。但采收期对不同品种苹果品质的影响有所差异，应该针对不同品种苹果在采收期的选取上有所调整，才能使苹果感官品质达到最佳。　　（3）提早采收的苹果的可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏前60天显著增加（p<0.05），随后显著降低（p<0.05）；正常采收和延迟采收的苹果可溶性固形物和可溶性糖含量在贮藏期间显著降低（p<0.05）。苹果可滴定酸和维生素C含量在贮藏期间均显著降低（p<0.05），而总酚含量在贮藏前60天呈现降低趋势，随后呈现升高趋势。经120天贮藏后，提早采收和正常采收的苹果检测到的香气成分数量和总含量较采收时均有了明显提升，但延迟采收的苹果在贮藏后香气成分数量和总含量与采收时无明显差异。醇、醛和酯类物质在贮藏期间变化明显，在一定程度上决定着苹果香气成分的组成。随着贮藏期的延长，苹果果实的营养成分逐渐减少，较新鲜果实而言，果实的食用品质有所下降。提前采收的苹果果实营养物质积累不够充分，经过长时间的贮藏后，苹果的食用品质明显下降；延迟采收的苹果果实虽然营养成分积累充足，但是果实成熟度过高，果实提前进入衰老期，不耐贮存，且营养指标下降明显，综合考虑，苹果贮藏应选择适当成熟度的苹果果实。