鲜切果蔬（fresh-cut vegetables and fruits）是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮、切割的新鲜水果和蔬菜。随着人们生活步伐的加快及对食品安全认识的提高,推行鲜切菜具有重大的现实意义。西兰花（Brassica oleracea L.var.italica）属十字花科芸薹属甘蓝种,不但营养丰富,而且具有一定的防癌功效,另外西兰花花球的组织结构非常适合于鲜切菜加工。然而,西兰花采后呼吸旺盛,极易衰老。因此,本文重点研究了杀菌剂、贮藏温度和包装方式对鲜切西兰花品质的影响,为鲜切西兰花产品的生产加工提供一些理论依据。 我们采用目前可能成为氯的替代物的两种杀菌剂臭氧和稳定态二氧化氯,以其水溶液浸泡的方式处理鲜切西兰花,结果发现臭氧水处理可以显著减少鲜切西兰花表面的微生物,提高产品在微生物方面的安全性。处理当天,1.20mg·L^-1、1.80mg·L^-1和2.40mg·L^-1的臭氧水处理使鲜切西兰花表面的菌落总数分别降低了0.85、1.00和1.19LogCFU·g^-1。臭氧水浓度越高,对杀灭鲜切西兰花表面的微生物越有效。臭氧水处理明显抑制了鲜切西兰花中叶绿素的降解和多酚氧化酶的活性,保护了Vc,但对还原糖可能具有一定的氧化作用。在本实验采用的3个浓度中,经过综合比较,2.40mg·L^-1的臭氧水浓度对于鲜切西兰花的杀菌保鲜效果最佳。 稳定态二氧化氯水溶液对鲜切西兰花有显著的杀菌效果。处理当天,50mg·L^-1、75mg·L^-1和100mg·L^-1的二氧化氯水溶液处理使鲜切西兰花表面的菌落总数分别降低了2.00、2.52和2.97LogCFU·g^-1。二氧化氯浓度越高,初始的杀菌效果越好。但在贮藏末期,100mg·L^-1浓度处理组的微生物反而增长最快。二氧化氯处理破坏了鲜切西兰花中的叶绿素,它的漂白作用对鲜切西兰花的感官品质具有一定的影响。对Vc和还原糖具有一定的氧化作用,且浓度越高,氧化作用越明显。在本实验采用的3个浓度中,经过综合比较,50mg·L^-1的二氧化氧浓度对于鲜切西兰花的杀菌保鲜效果最佳。 另外,我们对鲜切果蔬生产加工过程中的另外两个关键点贮藏温度和包装方式进行了研究。结果发现室温下鲜切西兰花极不耐贮藏,在贮藏第1d就开始黄化,叶绿