课题基于壳寡糖自由氨基含量丰富的特点及转谷氨酰胺酶的催化作用,在壳寡糖存在条件下利用转谷氨酰胺酶修饰乳清蛋白的功能性质,初步探讨修饰蛋白条件,系统表征修饰乳清蛋白的功能特性,探讨制备乳清蛋白-壳寡糖修饰蛋白的可行途径,为开发与研究功能性食品基料提供参考。进行乳清蛋白修饰研究:通过SDS-PAGE试验和红外光谱FT-IR分析证实修饰作用,并采用HPLC定量定量分析修饰蛋白中壳寡糖的含量。以糖基化程度为优化指标,研究了反应时间、乳清蛋白底物浓度、反应pH、底物配比四个因素对修饰作用的影响,优化乳清蛋白-壳寡糖修饰蛋白的修饰条件。通过单因素试验确定了适宜的修饰条件为:乳清蛋白底物浓度3%,乳清蛋白与壳寡糖质量比3:1,pH 6.0,反应2 h,。在该修饰条件下得到修饰蛋白的糖基化程度为371.86 mg/g。乳清蛋白经过酶促作用的修饰后,溶解性、乳化性、热稳定性、荧光性、流变性、都有不同程度的改善。其中溶解性在偏酸性条件下较好,而在偏碱性条件下溶解度较低;乳化活性随着底物浓度增加而减小,乳化稳定性在蛋白浓度为0.8%时最高;修饰蛋白的热稳定性有小幅度的增强,且荧光强度也是略有提高;而表观粘度增大修饰后的乳清蛋白成膜后,其抗拉强度和断裂伸长率、热稳定性均有显著性提高,膜的水溶性相比于乳清蛋白膜有明显的降低,这对于膜的实际应用有一定优势。但修饰蛋白膜的透光性和水蒸气透过率略高于乳清蛋白膜,可能会对其在生产领域的应用存在局限性。