史氏鲟被消费者广泛接受,为了将其鱼肉进一步加工成鱼糜产品,需要去除鱼的厚皮、骨头、粘液、臭味、肌浆蛋白和不良物质,将获得的白色肌肉作为进一步加工的主要成分。据报道,预加热可以改善鱼糜的凝胶性质,使得最终形成的凝胶具有更高的质构性能和弹性。然而,鱼的种类不同则预加热响应也不同,目前尚无研究表明史氏鲟鱼糜的凝胶特性和预加热响应间的关系。近来,低盐的健康膳食理念被广泛关注,使得降低鱼糜中的盐含量成为重要的研究课题。钠摄入过多（>2克/天,相当于每天5克盐/天）不仅容易造成高血压,而且会增加因中风和因心血管疾病而过早死亡的风险。基于以上现状,本研究的目的是:（1）研究在高温预加热条件下史氏鲟鱼糜的凝胶特性,并评估史氏鲟鱼糜凝胶的常规特性和质量,确定是否可以将其用于制备鱼糜。（2）本研究旨在将盐从常规浓度(30 g kg^-1)降到低浓度(3 g kg^-1),从而制备更健康的鱼糜产品,同时,通过添加一些潜在的、有益健康的和易获得的添加剂（卵磷脂,L-精氨酸,L-组氨酸）来增强低盐鱼糜的凝胶性能。该研究得到的主要结果如下:1.结果表明,当预加热温度为40℃,预加热时间在0.5 h至1.5 h时,史氏鲟鱼糜的凝胶特性有所提高。然而,若预加热时间过长（>2小时）,凝胶性能则会降低。TCA分析表明凝胶性质的下降与蛋白质降解有关。感官评价表明,史氏鲟鱼糜的颜色、质地和香气被普遍接受。2.研究结果表明,不同浓度的卵磷脂(10和30 g kg^-1)可以提高低盐鱼糜的凝胶性能。当卵磷脂添加量为10和30 g kg^-1时,氢键含量增加,β-折叠形成。流变结果表明鱼糜的弹性增强,此外,鱼糜的凝胶强度,持水性,质构性能和微观构像均得到改善。然而,若要在降低盐浓度的同时又获得与常规盐鱼糜相同的凝胶性能,还需添加效果更为显著的添加剂。3.添加L-精氨酸（20和30 g kg-1）和L-组氨酸（30 g kg-1）可以使低盐鱼糜凝胶呈现与常规盐鱼糜凝胶相似的物理特性。此外,上述水平的L-精氨酸和L-组氨酸提高了鱼糜凝胶的弹性模量,表明低盐史氏鲟鱼糜的热凝胶化能力得以提高。同时,L-精氨酸和L-组氨酸也显着提高了出品率和感官品质。