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本论文通过热法、压热法、压热-冷却循环法、酸法、酶法、酸解或酶解联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉,以抗性淀粉的含量及抗性淀粉的热稳定性评价制备工艺效果,探讨淀粉资源种类、直链淀粉含量、淀粉水解度、脱支度对抗性淀粉形成的影响趋势,并通过差示扫描量热法(DSC)、电子扫描显微镜(SEM)分别对抗性淀粉的热力学特性和颗粒形貌进行了测定。研究结果如下：1、热法、压热法、压热-冷却循环、酸法、酶法制备抗性淀粉结果：85℃热法没有显著提高抗性淀粉含量,却使得抗性淀粉热稳定性从68.79%显著提高至89.65%；121℃压热法、压热-冷却循环处理3次使抗性淀粉含量从4.87%分别显著提高至10.23%和12.56%,热稳定性分别提高至92.38%和94.46%；在盐酸、柠檬酸体系中制备抗性淀粉的效果优于醋酸体系,抗性淀粉热稳定性在75.28%～87.48%之间,且pH值在2.5～3.0时抗性淀粉含量较高,pH2.5的盐酸和pH3.0的柠檬酸室温酸解12h得到抗性淀粉含量最高,分别为7.33%、7.39%。30U/g淀粉酶量添加高温α-淀粉酶,于80℃酶解15min,抗性淀粉含量、热稳定性分别为7.37%和95.15%；普鲁兰酶添加量为8U/g,酶解16h时抗性淀粉含量达到最大(13.69%),热稳定性也显著提高。2、酸解、酶解联合压热-冷却循环处理制备抗性淀粉时,不同的联合工艺对抗性淀粉含量影响不同。先压热-冷却循环处理2次,pH2.5盐酸酸解12h,再压热-冷却循环处理1次制备的抗性淀粉含量及热稳定性分别为14.42%和90.31%；先压热-冷却处理1次后30U/g淀粉的耐高温α-淀粉酶酶解15min,再压热-冷却循环处理2次制备的抗性淀粉含量及热稳定性为12.16%和91.68%；8U/g淀粉的普鲁兰酶酶解16h,后连续压热-冷却循环处理3次制备得到的抗性淀粉含量及热稳定性分别为17.94%和94.63%,抗性淀粉含量比单一普鲁兰酶法提高了31%,是原淀粉中抗性淀粉含量的3.68倍,均显著高于上述其他工艺制备的抗性淀粉含量。3、玉米、糯玉米、木薯和马铃薯淀粉经过热法、压热法和压热-冷却循环法处理后,抗性淀粉含量变化不同,但其抗性淀粉热稳定性均显著提高,玉米淀粉较适合于制备抗性淀粉。在相同的处理条件下,抗性淀粉含量随直链淀粉含量增大而增大。淀粉的水解度(DE值)和抗性淀粉含量之间存在不明显的微负相关(r=-0.190,p=0.481>0.05),直链淀粉含量随淀粉DE值增大而减小；单一普鲁兰酶法制备时,抗性淀粉含量随脱支度的增大而增大,在脱支度为75%时抗性淀粉含量趋于稳定,抗性淀粉含量与脱支度间存在显著的正相关关系(r=0.573,p=0.013<0.05),低脱支度(10%-40%)时直链淀粉含量随脱支度增大而增大,脱支度超过40%后,直链淀粉含量测定值却显示下降。4、抗性淀粉的DSC测定结果表明：抗性淀粉的糊化起始温度、峰值温度均显著高于原淀粉,随着抗性淀粉含量的增大,糊化焓由4.37J/g逐渐增大至12.26J/g；抗性淀粉的SEM观察结果揭示：淀粉颗粒原来的圆形或椭圆形轮廓、平整顺滑的表面均发生了显著变化,颗粒形状变为不规则的碎石形,随着热处理温度和热处理次数的增加表面鳞状起伏程度加大,酸法、耐高温Q-淀粉酶法、普鲁兰酶法制备的抗性淀粉表面出现小孔镂空现象,而酸解、酶解联合压热-冷却循环处理时该现象消失。