以“巴西"香蕉(Musaspp．cv.‘Brazil)为试验材料，采用项空．固相微萃取结合气质联用的方法，对采后果实从绿硬到黄熟直至过熟阶段的香气挥发性物质的收集、分离和检测条件进行了优化，研究了不同后熟阶段的香蕉挥发性物质的组份及其含量变化特点；又采用外标法对香蕉成熟过程中几种具有代表性的挥发性物质进行了定量测定。结合香蕉的后熟指数，测定了后熟过程中的乙烯生成、呼吸强度、果皮色泽、果肉硬度、可溶性固形物(SSC)、淀粉含量及酯氧合酶(Lox)活性等生理生化指标，探讨了香蕉挥发性物质与其他相关生理生化指标的关系。 主要的研究结果如下： 1．香蕉香气挥发性物质的种类和含量因香蕉的后熟阶段不同而有明显的差异，也就形成了香蕉不同后熟阶段特有的风味。不同极性的萃取头对不同后熟阶段香蕉香气物质的萃取效果有明显的差异，因此选用适当极性的萃取头对于准确分析不同后熟阶段香蕉的香气挥发性物质十分必要。另外还需适当调整色谱条件例如柱温、进样方式等，以达到最佳的分离检测效果，从而客观地反映不同后熟阶段香蕉的特征香气挥发性物质及其含量的变化。 2．在绿硬阶段的香蕉果实中，挥发性物质的种类及其含量较少，其中以C6-C9的醛类(如己烯醛、反式．2．壬烯醛，2,6-壬二烯醛等)和醇类(如己醇、顺式-2-壬烯醇和反式．3．壬烯醇等)为主要物质，而酯类极其微量。此时果实的乙烯生成量较低，尚未出现呼吸跃变。在出现乙烯峰和呼吸跃变的阶段，香蕉的香气挥发性物质明显增加，尤其是乙酸酯和丁酸酯类含量明显上升，形成了此时香蕉典型的香气特征。香蕉在过熟阶段时，病斑开始出现，挥发性物质的总量虽继续增加但趋于平缓，同时乙醇含量出现明显上升，果实开始出现异味，逐渐丧失其风味和可食性。 3．在香蕉采收后的贮藏过程中，随着后熟指数不断增加，香蕉的果皮逐渐转亮且饱和度增大，果肉中SSC升高，同时果皮的色度角、果实硬度和淀粉含量逐步下降。LOX酶活性的升高先于香气挥发性物质的迅速增加，随后活性又降低。这一系列生理生化变化都与果实的香气挥发性物质的变化有着紧密的关联。 4．外源乙烯能加速香蕉挥发性物质的大量生成，乙烯吸收剂处理可显著抑制香蕉挥发性物质的产生。表明乙烯与香蕉挥发性物质的形成有密切的关系。 5．贮藏温度对香蕉挥发性物质的影响也十分明显。低温(14℃)贮藏不仅减缓了香蕉挥发性物质的增加，而且使生成量显著降低；高温(30℃)贮藏加快香蕉挥发性物质的产生，但其含量显著低于22℃贮藏下的香蕉果实。 6、香蕉的香气挥发性物质的产生不但与乙烯、呼吸跃变的开始密切相关，而且与后熟相关的生理生化指标如硬度、颜色、可溶性固形物和淀粉含量等之间有较明显的相关性。因此，香蕉后熟过程中香气挥发性物质的形成及变化规律可以作为评价香蕉后熟程度及风味品质的另一个重要的生理学指标。