干酪是一种营养丰富的乳制品,在世界上有较长的历史。在我国由于受干酪风味、饮食文化以及缺乏干酪加工工艺的研究的影响,国内干酪发展缓慢,并且市场上的干酪主要以进口为主。考虑到今后国内干酪潜在需求以及硬质干酪便于运输、储存的优势,本课探索开发一种适合中国人膳食嗜好的硬质干酪加工技术。　　 (1)通过分析硬质干酪加工工艺,确定了影响硬质干酪品质的工艺关键点主要为发酵剂的添加量、预酸化时间、氯化钙添加量、热烫升温时间、保温时间、质构化终点酸度。以成熟干酪蛋白质降解程度及干酪加工过程感官评定为标准,通过L18(36)因素正交试验对硬质干酪加工工艺进行优化研究。结果表明发酵剂添加量为4％,预算化时间为25min,氯化钙添加量为0.02％,热烫升温时间为30min,保温时间为45min,质构化终点酸度为42°T时能达到最佳效果。　　 (2)以优化后的硬质干酪加工工艺为基础,以生产适宜国内口味的风味干酪为目标,通过对常用干酪发酵剂菌种进行筛选,筛选出具有蛋白质水解适度、产粘性较高、双乙酰生成较多特点的德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌、干酪乳杆菌三种辅助发酵剂。　　 (3)以优化后的硬质干酪加工工艺为基础,通过对己确定中式风味干酪发酵剂菌种进行互配,分析成熟干酪蛋白质降解程度及干酪加工过程感官评分,确定了中式风味干酪发酵剂菌种最佳复配比例为:乳酸乳球菌乳亚种:乳酸乳球菌乳脂亚种:德氏乳杆菌保加利亚种:嗜热链球菌:干酪乳杆菌为4:4:2:2:1。