紫苏在我国已经有2000多年种植历史，其茎、叶、籽均可入药，是我国卫生部最早颁布的60种药食同源植物之一。紫苏作为新型保健油植物资源，近年来其籽粒营养成分越来越引起人们关注，相关产品开发利用正成为世界热点。本论文以紫苏籽粒为原料，从紫苏油提取及其理化性质测定、α-亚麻酸包合、饼粕蛋白质分离等方面对紫苏籽粒营养成分进行了较系统的研究，结果表明：（1）低温压榨提取得到紫苏油，其理化性质为：碘值188.165g/100g，酸值0.963mg/g，过氧化值1.653meq/kg，皂化值191.190mg/g，比重0.918g/mL。气相色谱分析结果表明，紫苏油总脂肪酸中棕榈酸占7.02%，油酸21.93%，亚油酸8.69%，α-亚麻酸63.36%，总不饱和脂肪酸含量为92.98%。（2）以不同反应时间、反应温度、包合时间以及料液比为单因素筛选，并通过正交试验研究，确定β-环糊精法包合α-亚麻酸最佳工艺条件为：反应时间为1.5h，反应温度60℃、包合时间15h，料液比为1:10。此条件下α-亚麻酸包合率可达85.12%。（3）研究采用单因素和正交试验相结合，分别对碱溶酸沉法和纤维素酶法紫苏饼粕蛋白提取工艺进行优化。结果表明，碱溶酸沉法提取紫苏蛋白的影响因素依次为：碱溶pH>料液比>碱溶温度>碱溶时间，最佳工艺条件为：pH=9，碱溶时间40min，碱溶温度50℃，料液比1:12。在此条件下对碱溶酸沉法进行放大实验，紫苏蛋白提取率（提取蛋白质占饼粕总质量百分比）为21.36%，纯度为82.32%，得率为50.55%。纤维素酶法提取紫苏蛋白的影响因素依次为：pH>反应温度>酶含量＞反应时间，最佳工艺条件为：pH=5.0，酶解时间50min，酶解温度55℃，酶含量2%。在此条件下对纤维素酶法进行放大实验，紫苏蛋白提取率为38.19%，纯度为83.742%，得率为84.60%。两种方法相比，纤维素酶法相对较好。