本课题应用蒸汽杀菌技术,首先对3种常见致病细菌:大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及食品物料中常见霉菌的杀菌效果进行了研究;粉粒体杀菌研究中的物料选取玉米粉、玉米渣、玉米粒、黄豆、红豆、花生、八角、花椒、孜然粉、辣椒粉等10种食品粉粒体物料作为研究对象,应用该技术对以上农产品粉粒体物料的杀菌效果进行了研究;同时在杀菌过程中进行常压处理(对照)和加压处理的杀菌效果也进行了比较研究。研究结果表明:参考国家标准中对于细菌和霉菌的检测方法,通过单因素实验,得到三种细菌的最适杀菌条件为:95℃、0.15 MPa的条件下杀菌处理5 min;霉菌的最适杀菌条件为:170℃、0.15 MPa的条件下处理3 min。测定物料糊化度,结果表明,在95℃条件下,玉米粉和玉米渣此类淀粉为主要成分,含量高,颗粒小的物质糊化度较高,分别为42.9%和36.4%;玉米粒、黄豆、红豆和花生此类表层有外皮保护或淀粉含量低,颗粒大的物质糊化度较低,分别为6.7%,25.0%,13.3%,8.3%;八角、花椒、孜然粉和辣椒粉此类香辛料糊化度基本为0。再选用此四种香辛料为霉菌杀菌研究对象,170℃条件下,糊化度依旧为0。说明对于淀粉含量高的粉体物料的物化性质有一定的影响,对于低淀粉含量物料或具有外皮保护的物料来说几乎没有影响。采用固相微萃取方法,使用GCMS-QP2010Ultral仪器,研究香辛料在处理前后挥发性成分的前后变化,发现随着蒸汽杀菌处理温度的升高,香辛料中有效挥发性成分含量有所减少。通过扫描电镜,观察处理前后细菌、霉菌以及10种食品粉粒体物料微观结构变化。结果表明,蒸汽和压差处理会使细胞表面结构干瘪、褶皱、疏松、甚至碎裂。最后,进行了容积1000L杀菌装置的初步设计,绘制了装置的设备设计草图。