在我国传统发酵肉制品的成熟过程中,微生物群发挥着重要作用,发酵肉制品可以作为筛选优良发酵剂的菌种来源。本研究对我国传统发酵肉制品—宣威火腿表面的酵母菌进行了分离、纯化、鉴定,并在发酵香肠上进行了初步应用研究。对宣威火腿表面的优良酵母菌进行筛选,共得到113株酵母菌,对所得菌株使用选择性培养基YPD（加氯霉素）逐步筛选,分离纯化得到48株酵母菌。以产酶、产酸、环境耐受性、食盐耐受性作为筛选的主要指标,得到发酵性能优良的单菌株,对选取的两株酵母菌进行分子生物学鉴定,最终确定所筛选出的两株酵母菌均为德巴利汉逊氏酵母（Debaryomyces Hansenii）,分别命名为Y61和Y67。对筛选菌株进行纯种发酵实验,在发酵香肠上进行初步应用,结果表明:（1）添加了发酵剂的香肠在15天的发酵过程中显著的影响了香肠的理化性质、产品品质、外观特征、感官评价。与对照组相比,接种酵母菌发酵剂Y61和Y67后可显著降低香肠的水分含量（14.02%和8.37%）、水分活度（6.17%和8.64%）、TBARS值（37.93%和28.05%）和亚硝酸盐残留量（14.20%和3.55%）;可显著提高香肠的亮度值L*和红度值a*。（2）与对照组相比,酵母菌接种组有效的提高了发酵香肠的蛋白质和脂肪的降解水平,同时加速了香肠的成熟过程;接种酵母菌Y61和Y67后显著提高了发酵香肠的游离氨基酸总量（11.97%和17.82%）和必需氨基酸总量（36.63%和31.30%）。（3）酵母菌发酵剂的接入促进了香肠风味物质的形成。本实验共检测出64种挥发性化合物,包括醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、烷烃类以及杂环化合物和含氮化合物,其中对照组检测出26种挥发性化合物,接种组检测出53种挥发性化合物。与对照组相比,接种酵母菌发酵剂后显著增加了香肠中酸类（44.88%和38.08%）和酯类（87.14%和83.31%）物质的含量,使香肠具有特征性的发酵风味。感官评价结果表明,接种2株酵母菌后可显著改善香肠的风味,提高香肠风味的总体可接受度。