米香型白酒作为白酒传统四大香型之一,不但具有深厚的文化底蕴,还有巨大的消费市场,但其不足之处在于香气单薄,后味不足。据研究报道,产香酵母具有独特的产酯规律,可以用传统发酵食品增香,目前已广泛应用于白酒、黄酒、果酒中。为适应不同香型白酒的风格特点使用的产香酵母也有所不同。目前针对米香型白酒风味改善的产香酵母研究稀缺。本研究以苹果、葡萄、甜酒酿、酒曲、老面、泡菜为原料,从中分离筛选产香能力强,产香独特,发酵性能好的优质产香酵母。将其应用于米香型白酒酿造,通过主成分分析法综合评价感官指标与风味物质含量,旨在得到对米香型白酒增香效果最好的酵母菌株,并对其进行生长特性及产酯规律分析。论文主要内容如下:(1)以苹果、葡萄、甜酒酿、酒曲、老面、泡菜为原料,通过嗅闻分析、香气分类、香气强度测定、总酯含量测定、48 h内发酵启动情况,分别筛选得到20株产香酵母。经26S rDNA序列分析,确定20株产香酵母分别为6株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum);1 株仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae);3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);8株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus);2株克鲁维毕赤氏酵母(Pichia kudriazevii)。(2)将20株产香酵母以及安琪产香酵母粉分别与纯种根霉曲混合制得新型产香酒曲,以产酒酒曲为对照,分别对酒曲进行外观分析、试饭试验以及测定酒曲糖化力与发酵力。结果显示酒曲不产孢子,没有酸臭味,结块紧,曲香独特,糖化力均达到800 U以上,但发酵力较弱,酿造白酒过程需与产酒酒曲1:1进行混合酿造。采用主成分分析法综合分析米香型白酒感官评价及风味物质含量等16个指标,计算每个样品的综合数值,其中对照样品综合数值为0.906,产香酒曲中仅HF13-4综合数值高于对照样品,其综合数值为1.908。进一步对综合数值与感官评价进行相关性分析,结果显示综合数值与感官评分呈极显著正相关(P<0.01),确定产香酵母HF13-4可提高米香型白酒风味。验证试验结果表明添加HF13-4产香酒曲后,酯类物质、β-苯乙醇含量增大,部分醇类物质含量有所下降,成品酒香气强度增大的同时保留了米香型白酒特有的米香味,且口感更加醇甜。综上,确定菌株HF13-4(葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum)对米香型白酒风味改善具有显著成效(P<0.05)。(3)分析研究HF13-4生长特性、产酯规律,确定HF13-4最适生长温度为30℃;最适pH为5.5;乙醇耐受性表现为中等水平,耐受浓度为8%。最适产酯培养基为米曲汁培养基,最适培养方式为厌氧培养,酵母添加量以1.2%为宜,最适产酯温度为32℃,最适产酯pH为5.5。产香酵母与酿酒酵母复合发酵以添加产香酵母HF13-4发酵后第2天加入酿酒酵母增香效果最好。